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Zarte Stangen

Schwarzwurzeln sind der Spargel des Winters

Außen schwarz und knorrig, innen weiß und aromatisch. Im Winter haben Schwarzwurzeln viel zu bieten.

Beim Schälen von Schwarzwurzeln Handschuhe tragen. Denn der milchige Saft macht Flecken.

Die Schwarzwurzel ist mit ihrer dunklen, erdigen Schale kein ansehnliches Gemüse. Doch geschmacklich kann sie durchaus als „Spargel des Winters“ mit dem edlen Frühlingsgemüse mithalten. Allerdings ist das Aroma deutlich intensiver und sehr würzig mit einer leicht nussigen Note, berichtet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in einer Pressemeldung.

Für ein klassisches Schwarzwurzelgemüse werden die Stangen 15 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht und mit Butter, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer mehr Biss möchte, gart die Wurzeln nur 8 Minuten und brät sie anschließend in Olivenöl an. Auch rohin einem Salat mit Äpfeln, Nüssen und Möhren sind die weißen Stangen köstlich. Dafür werden die Stangen geraspelt und mit Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Hier sind einige Tipps, um das zarte Gemüse vorzubereiten:

  • Zunächst werden mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser die Erdreste entfernt. Unter Sand und Erde kommt die dunkelbraune, leicht schrumplige Schale des Winterspargels zum Vorschein.
  • Beim Schälen - am besten mit dem Sparschäler - tritt ein milchiger Saft aus, der Textilien und die Hände verfärbt. Deshalb eine Schürze und Einmalhandschuhe tragen. Ist trotzdem etwas von dem klebrigen Saft an die Finger gelagt, diesen mit Speiseöl ein- und dann abreiben.
  • Die geschälten und geschabten Wurzeln kommen direkt in Zitronen- oder Essigwasser, damit sie ihre weiße Farbe behalten.
  • Vor dem Garen in Salzwasser schneidet man sie noch in etwa 5 cm große Stücke.

Wer Appetit auf Schwarzwurzeln hat, findet von September bis April frische auf dem Markt. Das Fruchtfleisch sollte nicht holzig oder faserig sein. Beim Kauf die nicht allzu dünnen Stangen nehmen, da beim Putzen von Schwarzwurzeln viel Abfall entsteht.

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich die Schwarzwurzel, in ein feuchtes Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen.