Starterkultur braucht "Futter"
Sauerteig im Vorrat pflegen
Im Gegensatz zu Hefe ist Sauerteig ein natürliches Backtriebmittel, das nicht verbraucht wird, sondern eine kleine Teigportion bleibt stets im Vorrat. Wie dieser Startet gepflegt wird, lesen Sie hier.
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel aus Milchsäurebakterien und speziellen Hefen. Es macht Teige mit mehr als 25 % Roggenmehl erst backfähig. Klassische Hefe kann Roggenteig nicht aufgehen lassen, weil das Klebereiweiß in Roggenmehl nicht verfügbar ist und somit kein Teiggerüst ausbilden kann.
Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlendioxid. Dadurch bekommt der Sauerteig sein säuerliches Aroma und wird gelockert. Auch Teige aus Dinkel- und Weizen verschafft Sauerteig Auftrieb.
Sauerteig wird geführt
Das Besondere an Sauerteig ist, dass er nicht wie Hefe verbraucht, sondern weiter "geführt" wird. So nennen die Backprofis die Teigpflege. Genaugenommen werden die Mikroorganismen gefüttert und vermehrt. Hygienisches Arbeiten ist wichtig, damit keine unerwünschten Keime in den Teig gelangen.
Natürlich lässt sich Sauerteig immer wieder komplett neu ansetzen. Doch das ist langwierig. Außerdem ist die Kombination aus Mikroorganismen in jedem Anstellgut unterschiedlich. Entsprechend ihre Stoffwechselprodukte und damit der Geschmack des Brotes. Ist einmal Sauerteiganstellgut im Haus, das leckeres Brot produziert, sollte dieses gut gepflegt werden. Bäcker nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang. Denn das Backergebnis wird mit zunehmenden Alter der Kultur besser.
Eine kleine Portion Teig
Es gibt zwei Möglichkeiten, Anstellgut im Vorrat zu halten.
Anstellgut vom Teig abnehmen: Wird stets das gleiche Brot gebacken, kann das komplette Anstellgut als Starterteig verwendet werden. Für einen neuen Vorrat an Starter so viel vom gegangenen Vorteig abnehmen, wie für das nächste Brot benötigt wird. Oft sind es 10 und 80 g.
Kleine Portion Anstellgut: Wer Sauerteigbrot mit unterschiedlichem Mehlen backt, entnimmt zum Zubereiten des Brotteigs nur eine kleine Portion vom Anstellgut. Der Rest bleibt im Glas in der Kühlung.
Damit die Mikroorganismen im Starterteig überleben, müssen sie etwa alle 7 bis 14 Tage gefüttert bzw. aufgefrischt werden, wie Hobbybäcker sagen. Denn im Kühlschrank verringern sie ihre Aktivität, weil Nahrung fehlt. Der Teig kann nicht mehr so gut treiben und säuern.
Sauerteigstarter auffrischen
Zum Auffrischen etwas vom Anstellgut abnehmen, mit Wasser und Mehl verrühren. Welches Verhältnis Wasser und Mehl haben sollen, dazu gibt es verschiedene Philosophien.
Sauerteig in zwei verschiedenen Stadien des Auffrischens. Wenn der Teig bei Zimmertemperatur steht, fangen die Mikroorganismen an zu arbeiten. Es entstehen Blasen und der Teig steigt auf. (Bildquelle: Imago/Zoonar)
Unser erprobtes Rezept: 5 bis 10 g Anstellgut mit 50 g Roggenmehl Type 1150 (alternativ Weizen- oder Dinkelmehl 1050) und 50 g lauwarmes Wasser verrühren. Die Mischung in ein sauberes Glas füllen. Die Mischung 3 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei bilden sich Blasen und das Volumen sollte sich fast verdoppeln. Im Anschluss kommt der Sauerteig wieder in den Kühlschrank. Dabei fällt er ein und wird flüssiger.
Die Reste des alten Anstellguts können als Aromageber in einem Hefebrot mitgebacken oder im Kompost entsorgt werden.
Sauerteig neu ansetzen
Natürlich lässt sich Sauerteig immer wieder komplett neu ansetzen. Doch das ist langwierig. Außerdem ist die Kombination aus Mikroorganismen in jedem Anstellgut unterschiedlich, entsprechend ihre Stoffwechselprodukte und damit der Geschmack des Brotes. Ist einmal Starter im Haus, der leckeres Brot produziert, sollte er gut gepflegt werden. Bäcker nutzen ihre Sauerteigkulturen oft jahrzehntelang. Das Backergebnis wird mit dem Alter der Kultur besser.
Doch falls kein Starter zu beziehen ist, lässt sich Sauerteig beispielsweise nach diesem Rezept in fünf Tagen ansetzen. Das Rezept stammt von Marita Schmidtmeier aus Lügde:
- Morgens 75 g Roggenmehl Type 1150 und 75 ml lauwarmes Wasser in ein 1,5-l-Einmachglas mit Deckel geben. Mit einem Holzlöffel gut verrühren, sodass eine glatte Masse entsteht. Den Glasdeckel auflegen und den Sauerteig an einem warmen Platz stehen lassen.
- Abends bzw. nach 12 Stunden die Mischung einmal gut durchrühren.
- Am nächsten Morgen wieder 75 g Roggenmehl und 75 ml lauwarmes Wasser zufügen und mit dem Holzlöffel verrühren.
- Erneut 24 Stunden stehen lassen, dann wieder Mehl und Wasser zugeben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
- Am fünften Tag ist der Sauerteig gebrauchsfertig. Er riecht angenehm sauer. Zum Brotbacken die gewünschte Portion abnehmen, den Rest in den Kühlschrank stellen oder weiter füttern für das nächste Brot.
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