In einem großen Topf rührt Asgard Knehans-Gläser Möhren- und Fenchelstücke um. Der Duft des Gemüses erfüllt ihre Küche. Rund um den Topf stehen einsatzbereit kleine Einkochgläser. "Ich mache Möhren-Fenchel-Antipasti und koche es in Gläsern ein. Es schmeckt toll zu Brot oder zu Nudeln", berichtet die Versmolderin mit einer Leidenschaft fürs Konservieren von Obst und Gemüse. Die Leidenschaft war so groß, dass sie ihren Beruf als IT-Managerin an den Nagel hängte, Wirtschaftsingenierwesen für Lebensmittelproduktion studierte und jetzt süßes und herzhaftes Eingekochtes unter dem Namen "Fruchtfein" produziert und verkauft. Außerdem gibt sie in Kursen unter anderem ihr Wissen rund um das Einkochen weiter.
Klassiker zum Einkochen sind Kirschen, Pflaumen und Apfelmus. Aber es gibt auch viele moderne Rezepte für Köstlichkeiten aus dem Glas mit denen sich die Ernte des Sommers einfangen lässt.
"Am besten einfach starten. Denn Einkochen ist nicht kompliziert, wenn man ein paar Regeln kennt", ist die Fachfrau überzeugt.
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Einkochgläser verwenden
- Zum Einkochen kommen die Gläser mit Glasdeckeln, Gummiringen und Metallspangen zum Einsatz.
- Es ist stets darauf zu achten, dass Glasrand, Deckel und Gummiring unbeschädigt sind.
- Sauberkeit ist beim Einkochen sehr wichtig. Gelangen mit dem Einkochgut Keime ins Glas, verderben die kulinarischen Schätze und die ganze Mühe war umsonst.
- Die Zutaten müssen frisch und frei von Schimmel oder Fäulnis sein. Alle Arbeitsgeräte sind vorab gründlich zu spülen. Die Expertin reinigt ihre Gläser und Deckel im Geschirrspüler im heißesten Programm, also bei etwa 75 °C. Alternativ lässt sich beides auch bei 100 °C im Backofen etwa 5 Minuten sterilisieren.
- Gebrauchte Gummiringe vorab in Essigwasser auskochen. Nach dem Reinigen die Gläser nur von außen anfassen.
- Beim Einfüllen muss der Rand sauber bleiben, sonst schließen die Gläser nicht. Ein Einfülltrichter ist eine gute Hilfe.
Einkochen im Dampfgarer
Nachdem die Antipasti-Gläser mit kleinen Metallspangen verschlossen wurden, stellt Asgard Knehans-Gläser diese auf ein gelochtes Blech in ihren Dampfgarer. Sie findet dieses Gerät zum Einkochen praktisch, weil sie jetzt nur noch Wasser einfüllen muss. Dann stellt sie eine Temperatur von 90 °C und eine Zeit von 30 Minuten ein und der Pasteurisiervorgang läuft.
Einkochen im Einkochtopf
Die klassische Variante ist das Einkochen im Einkochtopf. Im Topf sind Heizung und Temperaturregler integriert. Die Gläser werden dort auf einem Gitter platziert. Dann kommt soviel Wasser hinzu, dass nur noch ein Viertel der Gläser herausschaut. Einkochgut und Wasser sollten die gleiche Temperatur haben. Werden Gläser im Topf gestapelt, stehen die unteren komplett im Wasser. Nach Ende der Garzeit das Eingekochte mit einem Heber herausnehmen.
Backofen eher ungeeignet
Vom Einkochen im Backofen rät Asgard Knehans-Gläser ab. Denn der Backofen schafft es mit seiner meist etwas ungleichmäßigen Hitzeverteilung nicht, zuverlässig die Temperatur in den Gläsern durchgehend auf den erforderlichen 90 °C zu halten. Wenn es keine andere Möglichkeit gibt, den Backofen 10 °C höher einstellen als im Rezept empfohlen.
Dann klingelt der Wecker in der Küche. Asgard Knehans-Gläser nimmt die Gläser mit Antipasti aus dem Dampfgarer und stellt sie zum Abkühlen in den Vorrat. Wenn in zwei bis drei Stunden alles abgekühlt sind und die Zuglaschen der Einkochringe nach unten zeigen, kann sie die Spangen von den Einkochgläsern entfernen. Sitzen die Deckel fest, hat alles geklappt: Im Glas hat sich ein Vakuum gebildet, der Inhalt ist pasteurisiert und nun viele Monate bis Jahre haltbar.
Die Schätze im Glas immer kühl und dunkel lagern.
Etwas Theorie zum Einkochen
{{::textbox::standard::Einkochen ist ein Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es kommen Obst oder Gemüse mit einer Zucker- oder Essiglösung in Einkochgläser mit Gummiring. Im Einkochtopf oder Dampfgarer wird alles bei mindestens 90 °C erhitzt. Durch das Erhitzen entsteht im Glas ein Vakuum. Möglichen Keimen wird dadurch der Sauerstoff entzogen, so dass sie sich nicht vermehren können. Traditionell werden beispielsweise Kirschen, Pflaumen oder Bohnen eingekocht und dabei durchgegart. Auch Vorgekochtes lässt sich im Glas konservieren wie Antipasti, Tomatensoße oder Fertiggerichte.
In Schraubdeckelgläsersn lassen sich bereits gegarte Speisen unkompliziert konservieren. Um ein Vakuum zu erzeugen, die Speisen sehr heiß in die Gläser füllen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Diese Verfahren ist typisch für Konfitüre, Chutney und Speisen, die konservierende Inhaltsstoffe enthalten wie Zucker, Essig und Salz.::}}
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