Die Sous-Vide-Garmethode (sprich: "su wied", übersetzt: unter Vakuum) gehört in der Spitzenküche zum Alltag. Inzwischen nutzt so mancher Hobbykoch sie auch. Dieses Garen ist unkompliziert, klingt allerdings etwas ungewöhnlich: Die Lebensmittel werden in einem Folienbeutel eingeschweißt und dann in einem Wasserbad bei Temperaturen unter 100 °C gegart.
Der Vorteil der Sous-Vide-Methode: Es gehen keine Aromastoffe verloren, weil nichts aus dem Beutel entweicht. Die Speisen schmecken intensiv und saftig.
Zum Sous-Vide-Garen wird ein Wasserbad benötigt, dass die Temperatur über lange Zeit halten kann. Auch ein Vakuumiergerät sollte vorhanden sein. Wer keines hat, fragt an der Fleischtheke, ob die Mitarbeiter das Fleisch einschweißen können.
Für Fleisch, Fisch und Gemüse
Das Sous-Vide-Garen eignet sich gut für feines Fleisch und Fisch, bei dem es auf das Erreichen des perfekten Garpunkts ankommt, etwa bei Filet oder auch Rückenbraten. "Aber auch für Schmorfleisch wie Rouladen oder Ochsenbäckchen ist diese Garmethode praktisch", erklärt Sharon Jeschke. Er ist Koch in der Metzgerei Philipp Büning. Dort werden täglich Gerichte sous-vide-gegart. Kunden können sie kaufen und müssen sie zuhause nur noch erwärmen oder kurz anbraten. Aber auch Gemüse wie Möhren oder Spargel werden farbenfroh und aromatisch.
Lange Garzeiten lohnen sich
Ein kleiner Nachteil: Das Garen muss im Voraus geplant werden. Der Garprozess dauert je nach Größe und Festigkeit des Fleisches mehrere Stunden. Denn die Wärme des Wassers überträgt sich nur langsam auf das Lebensmittel. Doch dieser Zeitaufwand lohnt, findet der Koch. Das Fleisch ist anschließend innen durchgängig rosa und gefüllt mit aromatischem Saft.
Sous-vide-gegarte Lebensmittel können nicht übergaren. Die eingestellte Wassertemperatur ist die zu erreichende Kerntemperatur. Es macht also nichts, wenn die Speisen länger im Wasserbad bleiben. "Den größten Vorteil bringt das Sous-Vide-Garen bei Schmorfleisch, weil es eine lange Garzeit hat", darauf weist Sharon Jeschke hin. Abends kommt beispielsweise eine Ochsenbrust oder ein Tafelspitz ins Wasserbad und morgens ist es fertig. Und wer eine größere Anzahl an Gästen bewirtet, kann das Fleisch per Sous-Vide-Verfahren bereits einige Tage im Voraus garen und muss es am Festtag nur noch aufwärmen.
So wird sous-vide gegart
In diesen Schritten wird Sous-Vide-Gegart:
Wasser vorheizen: Das Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Wassertemperatur und damit auf den Garpunkt des Fleisches einstellen.
Vakuumieren: Fleisch, Fisch oder auch Gemüse in einen hitzebeständigen Folienbeutel geben, nach Rezept Gewürze, Fett und Flüssigkeit zufügen und mit einem Vakuumiergerät einschweißen.
Wasserbad: Das Päckchen ins warme Wasserbad legen. Eventuell beschweren, damit es vollständig von Wasser umgeben ist.
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Garen: Die Gardauer hängt von der Größe des Fleisches ab. Je größer es ist, desto länger braucht das Wasser, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen. Als grobe Faustregel kann gelten: Eine Stunde Garzeit pro 1 cm Fleischdicke. "Es gibt eine Mindestgarzeit, die es dauert, bis die Hitze das Lebensmittel durchdrungen hat", erklärt Sharon Jeschke. Die Lebensmittel-Päckchen können aber sehr viel länger im Wasserbad bleiben. Da die Gartemperatur festgelegt ist, kann nichts übergaren. Perfektes Timing wie beim Braten oder Dünsten ist nicht erforderlich.
Anbraten: Nach der Garzeit das Fleisch oder Gemüse aus dem Beutel nehmen. Den Saft für eine Soße auffangen. Fleisch für eine knusprige Kruste in einer unbeschichteten Pfanne oder auf dem Grill rundherum scharf anbraten – allerdings nur ganz kurz. Denn das Fleisch ist bereits gegart.
Tipps zum Sous-Vide-Garen
- Wegen der niedrigen Gartemperaturen ist auf Frische und eine hohe Fleischqualität sowie auf Sauberkeit bei Arbeitsgeräten zu achten. Bei den geringen Temperaturen sterben im Wasserbad nicht alle unerwünschten Keime zuverlässig ab. Geflügelfleisch sollte immer auf mindestens 70 °C durcherhitzt werden. Wird es bei geringeren Temperaturen gegart, muss es anschließend scharf angebraten werden.
- Beim Vakuumieren muss die Schweißnaht sauber, trocken und fettfrei sein. Am besten den Beutel nach außen krempeln.
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- Die beigelegten Gewürze und Kräuter wirken sehr intensiv. Deshalb lieber sparsam sein, besonders mit Salz. Kein aromatisches Öl verwenden, etwa Olivenöl.
- Die Lebensmittel müssen im Wasser schwimmen. Deshalb genügend Flüssigkeit einfüllen. Dauert der Garprozess lange, verdunstet Wasser. Dieses ist im Auge zu behalten. Bei Sous-Vide-Sticks kann es sinnvoll sein, den Behälter mit Alufolie abzudecken.
- Beim Sous-Vide-Garen lassen sich die Lebensmittel genau auf den gewünschten Gargrad zubereiten. Dabei ist die exakte Einstellung der Wassertemperatur wichtig. Manchmal muss der Koch erst herausfinden, bei wie viel Grad an seinem Gerät das Fleisch nach seinem Geschmack ist.
- Da der Garprozess immer gleich abläuft, ist er wiederholbar. Das heißt, beim nächsten Sous-Vide-Garen wird das Fleisch genauso zart, wenn es in etwa die gleiche Größe hat und bei gleicher Wassertemperatur gart.
- Fleisch – außer Geflügelfleisch – lässt sich vakuumiert und gegart im Kühlschrank lagern. Je länger die Garzeit dauerte, desto länger hält sich das Fleisch. So lässt sich das Fleisch einige Tage vor einem Festmenü garen und muss vor dem Servieren nur noch erhitzt werden. Wichtig: Das Fleisch dann schnell herunterkühlen, etwa in Eiswasser.
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