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Käse-Delikatesse

Frischkäse nach Mozzarella Art zubereiten

Mozzarella passt zu Salat oder auf einen Auflauf. Frischkäse, der ähnlich wie Mozzarella schmeckt, lässt sich aus Rohmilch und Kälberlab selbst herstellen. Wie das geht, erfuhren die Landfrauen aus Delbrück-Boke im Kreis Paderborn von einer Bäuerin.

Diese selbst gemachte Frischkäsespezialitäten schmecken fast wie Mozzarella. Gewürze und Kräuter geben dem köstlichen Käse ein individuelles Aroma.

Frischkäse, der im Geschmack stark an Mozzarella erinnert, das bereiteten die Boker Landfrauen unter Anleitung von Elke Schniedermeier zu. Die Landfrau, die mit ihrem Mann einen Milchviehbetrieb bewirtschaftet, macht diesen Rohmilchkäse seit vielen Jahren regelmäßig.

Mozzarellakäse ist eine typisch italienische Käsespezialität, die ursprünglich aus Büffelmilch, inzwischen meist aus Kuhmilch zubereitet wird. Seine spezielle Struktur bekommt Mozzarella in Profi-Käsereien durch das Filata-Verfahren. Dabei erfährt der handelsübliche Mozzarella einige andere Verarbeitungsstufen als der selbst gemachte Frischkäse. Mozzarella wird mit 80 °C heißem Wasser überbrüht, geknetet bis ein elastischer Teig entsteht und in die typische Form gebracht. Dann kommt er in Salzlake oder Molke.

Wie diese köstliche Frischkäsespezialität nach Mozzarella Art gelingt, zeigen wir hier.

Vorab noch zwei Infos:

  • Da Rohmilch verarbeitet wird, ist peinlich genau auf die Hygiene zu achten. Wenn nur ein Krümel in der Milch ist, wird der Käse nichts.
  • Bei dieser Käsespezialität handelt es sich um einen Rohmilchkäse. Immungeschwächte Personen, Schwangere und Kleinkinder sollten ihn nur erhitzt genießen.

Zur Herstellung des Käses werden benötigt:

  • Rohmilch (6 l),
  • Kälberlab (einige Tropfen),
  • ein genaues Thermometer,
  • Frischkäseformen.

So geht es:

Elke Schniedermeier füllt in zwei große Töpfe je 3 l Milch. Sie verwendet gusseisernes Kochgeschirr, da es die Wärme besonders gut hält.

In 3 l Rohmilch kommen einige Tropfen Kälberlab. Er lässt sich in einer kleinen Spritze gut portionieren.

Je mehr Lab in die Milch gegeben wird, desto fester wird später der Käse.

Die Kochstelle wird auf eine hohe Leistungsstufe eingeschaltet. Die Temperatur ist die gesamte Zeit genau zu beobachten.

Im Topf werden 3 l Rohmilch und einige Tropfen Kälberlab gemischt und auf 30 bis 35 °C erwärmt.

Die Temperatur von 30 und 35 °C darf weder über noch unterschritten werden und muss daher ständig mit dem Thermometer kontrolliert werden. Ist sie erreicht wurde, schaltet Elke Schniedermeier den Herd aus, zieht die Töpfe halb von der Kochstelle und lässt das Milch-Lab-Gemisch mindestens 30 Minuten stehen. Wichtig ist, dass die Töpfe nicht bewegt werden. In dieser Zeit gibt die Herdplatte noch Restwärme ab. Auch jetzt ist noch prüfen, ob die Wärme passt. Sie sollte nach wie vor in dem genannten Bereich sein.

Wer einen Induktionsherd hat, muss die Kochstellendeshalb auf einer sehr kleinen Stufe einschalten.

In dieser Ruhezeit setzt sich die Molke vom sogenannten Käsebruch ab.

Nach 30 Minuten trennen sich Molke und Käsebruch. Die feste Masse wird dann gitterförmig geschnitten.

Der Bruch kommt in ein Sieb. Damit die Molke abläuft, wird er mit einem Schaumlöffel hin und her bewegt.

Der Bruch darf im Sieb nicht gerührt, sondern nur hin und her geschoben oder im Sieb geschwenkt werden. Dabei läuft viel Molke ab.

Wenn der Käse in seiner Konsistenz an Frischkäse erinnert, kann er in die Käseformen abgefüllt werden. "Je mehr ihr den Käse bewegt, desto fester wird später seine Konsistenz", erklärt die Hobby-Käserin.

Aus dem Sieb wird der Käse in kleine Formen gefüllt. Diese müssen eine Nacht im Kühlschrank stehen.

Den Käsebruch mit einem Löffel fest in die Form drücken.

Nach Geschmack können dem Frischkäse Kräuter, Zwiebelstücke, getrocknete Tomaten oder ein Rosmarinzweig zugefügt werden.

Als Gewürze passen getrocknete Kräutern aller Art. "Werden Sie kreativ", empfahl Elke Schniedermeier.

Wer Chiliflocken, Cayennepfeffer oder fein gewürfelte, getrocknete Tomaten im Käse unterarbeiten möchte, der weicht diese Gewürze vorher am besten 30 Minuten in heißem Wasser ein.

In einer Schüssel kommt der Käse in den Kühlschrank. Über Nacht setzt sich weitere Molke ab.

Köstlich sind diese kleinen, mozzarellaartigen Käsestücke auf einer Käseplatte.

Fertiger weißer Frischkäse Mozzarella-Art, kann auch in Kräutern gewendet werden.

Bei Schniedermeiers kommt der selbst gemachte "Mozzarella" mit Salz bestreut aufs Brot oder in den Salat.

Echter Mozzarella wird in Salzlake oder Molke eingelegt. Soll der Frischkäse eine salzige Note bekommen, den Becher mit Käse zwei Stunden in Salzwasser stellen. Für die Salzlake 1 l Wasser mit 150 g Salz aufkochen und abkühlen lassen. Dann kann der Käse hinein. Nach maximal drei Stunden ist der Käse zu entnehmen, sonst wird er zu salzig. Nun muss er wieder abtropfen.

Den selbstgemachten Frischkäse stets im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich einige Tag. "Doch meistens ist er schnell aufgegessen", erklärt Elke Schniedermeier mit einem Schmunzeln.

Aus dem Käsebruch einen Dip rühren

Aus dem Frischkäsebruch lässt sich mit Quark und Kräutern ein leckerer Dipp rühren.

Der Frischkäsebruch lässt sich nicht nur zu einem Dipp verrühren, sondern Elke Schniedermeier nimmt ihn auch direkt zum Überbacken. Er kann auch in Blätterteigteilchen zum Einsatz kommen oder als Aufstrich auf Wraps.

Und die Molke? Sie kann beispielsweise mit Orangensaft gemischt getrunken werden. Mit ihr lässt sich auch ein Quark-Dessert anrühren.

Aus dem Käsereibedarf

Frischkäseformen gibt es in verschiedenen Größen und als Sieb oder mit gelochten Wänden. Zu beziehen sind die Formen im Onlinehandel für Käsereibedarf. Die gelochten Frischkäseformen kosten pro Stück je nach Größe wenige Euro.

Kälberlab gibt es in solch kleinen Fläschchen ebenfalls im Onlinehandel für Käsereibedarf. 50 ml Lab kosten ab 5 € plus Versand. Für 3 l Milch werden nur einige Tropfen benötigt.