Beim Vakuumieren werden Fleisch oder andere Lebensmittel in Folienbeutel gepackt. Ein Gerät saugt die Luft ab und setzt eine Schweißnaht. So haben die Lebensmittel keinen Kontakt zu Sauerstoff und von außen können keine Keime eindringen.
Kühlkette einhalten
Die Haltbarkeit insbesondere von Frischfleisch kann durch das Vakuumieren verlängert werden. Beispielsweise lässt sich Rindfleisch oder Wild vakuumiert bis zu 21 Tage lagern. "Allerdings darf die Kühlkette auf dem Transportweg nicht unterbrochen werden und das Fleisch muss bei Temperaturen zwischen 0 und 4 °C im Kühlschrank liegen", erklärt Fleischermeister Philipp Büning aus Münster.
Das ist im Null-Grad-Fach gut möglich. Wird das Fleisch dagegen bei 7 °C in einem normalen Kühlfach aufbewahrt und die Kühlschranktür regelmäßig geöffnet, verkürzt sich die Lagerdauer auf fünf bis sieben Tage. Ähnliches gilt auch für Schweinefleisch. Geflügelfleisch ist empfindlich und muss trotz Vakuumverpackung bereits nach drei bis fünf Tagen gegart werden.
Fleischsaft abspülen und Fleisch lüften
In einigen Punkten unterscheidet sich die Zubereitung von vakuumiertem Fleisch zu herkömmlichem Frischfleisch:
Fleischsaft abspülen: Nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel, sollten Sie bei Schweinefleisch den Fleischsaft mit einem Küchenkrepp abtupfen. Bei Wild, Geflügel- und Rindfleisch spülen Sie den Saft kurz unter kaltem Wasser ab. Anschließend die Flüssigkeit ebenfalls abtupfen. Das Papier stets sofort entsorgen. Zum Hintergrund: Der Fleischsaft, insbesondere bei Rindfleisch, enthält viele Milchsäurebakterien, die es grau machen und schneller verderben lassen. Zudem bildet der Fleischsaft beim Braten eine unansehnliche Eiweißstruktur.
Fleisch wird wieder rosa: Manchmal ist vakuumiertes Fleisch nicht mehr rosa, sondern blass. Es "färbt" sich zurück, wenn es wieder Kontakt mit Luftsauerstoff bekommt. Deshalb etwa das Filet aus der Packung nehmen und vor dem Zubereiten an einem kühlen Platz lüften lassen.
Wenn es riecht: Bei längerer Lagerung von Fleisch im Vakuumbeutel kann sich ein leicht säuerlicher, stickiger Geruch bilden, besonders bei Stücken mit Knochen. Dieser Geruch verschwindet normalerweise bei Kontakt mit Sauerstoff rasch.
Verdorben: Riecht das Fleisch dauerhaft unangenehm, handelt es sich um einen Lagerfehler und es muss entsorgt werden. Weitere Zeichen für Verderb sind Verfärbungen, Schimmel und untypischer Geschmack.
Vakuumverpackt einfrieren: Zum Tiefkühlen von Fleisch ist eine Vakuumverpackung ideal. Da keine Luft im Beutel ist, kann die Kälte es schnell durchdringen und es kommt nicht zu Gefrierbrand. Die Haltbarkeit verlängert sich laut eines Herstellers von Vakuumiergeräten von sechs auf 24 bis 36 Monate. Zum Auftauen legen Sie das Fleisch am Vortag in der Packung in den Kühlschrank. So kann es sich langsam erwärmen.
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