So gelingen Fischgerichte unkompliziert

Expertentipps zum Zubereiten von Fisch

Fisch lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Das gelingt einfacher als oft vermutet. Fisch-Expertin Ronja Bussmeyer erklärt, worauf zu achten ist.

Mit dem Beginn der Fastenzeit steht in vielen Familien Fisch einmal öfter auf dem Speiseplan. Beliebt und einfach zuzubereiten sind Fischstäbchen und Schlemmerfilet.
Doch die Fischküche hat viel mehr zu bieten, auch für wenig erfahrene Hobbyköche. Wir haben Ronja Bussmeyer besucht und gefragt, worauf "Einsteiger" beim Zubereiten von frischem Fisch achten können.
Die 31-jährige Münsteranerin verkauft Fisch für das Unternehmen ihrer Familie auf Wochenmärkten im Münsterland. Außerdem ist sie Fischsommelière. Das ist eine Fortbildung unter anderem über die Warenkunde, Sensorik und Qualität von Fisch- und Meeresfrüchten mit Prüfung an der Industrie- und Handelskammer.

Ronja Bussmeyer ist „fischverliebt“. Seit mehr als 15 Jahren verkauft und kocht sie Fisch mit Leidenschaft. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Für eine Mahlzeit als Hauptgericht rechnet man etwa 200 g Fisch pro Person. Da er leichter ist als Fleisch, lieber etwas mehr nehmen.
Beliebt und sehr unkompliziert zuzubereiten sind Fischfilets. Das sind die Seitenteile von festfleischigen Fischen. In Fachgeschäften sind sie grätenfrei erhältlich. Hat das Filet eine Haut, bleibt sie beim Garen dran.

Bei Fischhändlern sind oft ganze Fische im Angebot. Am besten beim Verkäufer fragen, ob der Fisch küchenfertig, also ausgenommen und geschuppt ist.

Säubern, säuern, salzen ist "out"

Zu Hause muss der ganze Fisch vor dem Zubereiten ausgespült und mit einem Küchenkrepp trocken getupft werden, damit die Feuchtigkeit in der Pfanne nicht spritzt.

Der altbekannte Satz, dass man Fisch vor dem Garen säubern, säuern und salzen sollte, ist nicht mehr zeitgemäß. "Das Säuern und Salzen war früher wegen mangelnder Kühlmöglichkeiten notwendig", erklärt die Markthändlerin. Fisch lässt sich auf viele verschiedene Arten zubereiten.

Fisch aus der Pfanne

Das Braten von Fisch und Fischfilet dauert nur wenige Minuten. Deshalb am besten vorab alle Beilagen zubereiten und beginnen, wenn alle Familienmitglieder da sind.

Zum Braten kommt Butterschmalz oder raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl in die Pfanne und davon nicht zu wenig. Eine Fettschicht von 1 bis 2 mm auf dem Pfannenboden sind gut, damit der Fisch nicht verbrennt oder zu trocken wird. "Man kann nach dem Braten das Fett mit einem Küchenkrepp abtupfen", berichtet die Fachfrau.

Fisch wenig würzen

Fisch am besten kaum würzen, um das feine Aroma nicht zu überlagern. Salz kurz vor oder besser erst nach dem Garen aufstreuen. Würde zu lange vorab gesalzen, entzieht Salz dem Fleisch Wasser, es trocknet aus. Als Kräuter passen Peter­silie, Thymian, Rosmarin, Salbei und Dill.

Das Braten von Fischfilet ist unkompliziert. Ronja Bussmeyer bestreicht vorab die Hautseite gern hauchdünn mit mittelscharfem Senf, Tomatenmark oder Pesto. Dann tupft sie mit den Fingern etwas Mehl auf die Oberfläche. Das verstärkt den Knuspereffekt. Erst kurz vor Garzeitende streut sie auf die gebratene Seite etwas Salz, Pfeffer und andere Gewürze auf. So verbrennen sie nicht im heißen Fett.

Generell gilt: Fisch lieber etwas kürzer in der Pfanne lassen, damit er nicht trocken wird.

Garen im Backofen

Schön saftig bleiben ganze Fische und auch Filet, wenn sie im Backofen garen. Die Fischexpertin setzt Filet von Skrei, Dorade oder Lachs gern in eine gefettete Auflaufform, die sie zuvor mit Scheiben von Staudensellerie ausgelegt hat. Auf dem Fisch verteilt sie einige Ringe Porree und Lauchzwiebeln. Der Fisch wird im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten gegart. Hier sind keine weiteren Gewürze notwendig. Das Aroma des Gemüses geht auf den Fisch über, aber es überdeckt den Geschmack nicht. Etwa fünf Minuten vor Garzeitende setzt Ronja Bussmeyer einige Flocken gesalzene Butter auf das Filet. Rund drei Minuten später öffnet sie den Backofen erneut und belegt das Filet mit einer Zitronenscheibe und streut gehackte Petersilie auf.

(Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Ganze Fische wie eine Dorade gart Ronja Bussmeyer auch gern im Backofen. Um Aroma an das Fleisch zu bringen, gibt sie Pesto, Stücke von Fenchel, Oliven oder getrocknete Tomaten in die Bauchhöhle. Dazu kommen Kräuter sowie etwas Butter oder Öl. Dann wird der Fisch in eine gefettete Auflaufform gelegt und bei 160 °C Umluft je nach Größe und Dicke zwischen 20 und 45 Minuten gegart.
Kurz vor Garzeitende die Haut mit dem geschmolzenen Fett aus der Bauchhöhle bestreichen, am besten mit einem Silikonpinsel oder einem Küchenkrepp, empfiehlt die Fachfrau. Und wer eine knusprige Haut wünscht, schaltet etwa fünf Minuten vor Garzeitende den Grill zu. Danach den Fisch genießen.

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