Viele Lebensmittel lassen sich durch Einkochen konservieren, von Obst und Gemüse über Soßen und Suppen bis hin zu Brot, Kuchen und fertige Gerichte. Einige Lebensmittel kommen roh ins Glas, andere bereits gegart.
Während des Einkochvorgangs werden Keime durch Hitze abgetötet. Außerdem entweicht Luft und gelegentlich auch etwas Flüssigkeit aus den Gläsern. Da die Deckel mit einer Spange festgehalten werden, entsteht beim Abkühlen ein Vakuum. So können keine neuen Keime ins Glas gelangen und die Lebensmittel bleiben im Idealfall mehrere Jahre haltbar.
Die drei Expertinnen haben eine ganze Reihe "Einkochregeln" zusammengestellt.
Einwandfreie Gläser und Gummiringe
Alle Gläser und Deckel vor Gebrauch auf kleine Absplitterungen und Beschädigungen an den Verschlussrändern überprüfen. Dazu mit den Fingerspitzen darüber "fahren". Sollte ein Glas oder Deckel am Dichtungsrand beschädigt oder fehlerhaft sein, diesen aussortieren.
Auch Einkochringe vor dem Gebrauch sorgfältig prüfen, besonders, wenn sie schon einmal verwendet wurden. Risse entdeckt man am besten, wenn der Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger Stück für Stück leicht auseinandergezogen wird. Nur mit einwandfreien Einkochringen ist eine sichere Abdichtung des Einkochglases gewährleistet.
Sauber arbeiten
Sauberkeit ist gerade beim Einkochen eine grundlegende Voraussetzung! Gläser und Deckel vor Gebrauch in heißem Wasser mit Spülmittel reinigen und dann in heißem, klarem Wasser nachspülen. Anschließend die Gläser auskochen, entweder im Backofen bei 100 °C oder in einem Topf mit Wasser.
Info: Pilze und Pilzsporen werden nur bei 100 °C abgetötet. Die Spülmaschinentemperatur von etwa 60 °C reicht nicht aus.
Einkochringe, ob neu oder schon gebraucht, werden im Wasser mit einem Schuss Essig 2 bis 3 Minuten ausgekocht. Anschließend die Ringe in heißem Klarwasser nachspülen. Die Ringe bis zum Verwenden in Essigwasser liegen lassen.
Damit die Gläser heil bleiben
Beim Einfüllen von heißem Einkochgut die Einkochgläser auf ein feucht-warmes Tuch stellen, dann können sie nicht springen.
Gläser füllen
Zum Füllen der Gläser einen Trichter verwenden. So bleibt der Rand sauber. Das ist notwendig, weil sich sonst kein Vakuum bilden kann.
Bei neuem Einkochgläsern das Einkochgut bis zur Unterkante des Randes einfüllen. Wird beispielsweise Obst mit Zuckerlösung oder Gurken mit Essiglösung eingekocht, die Flüssigkeit auch bis zur Unterkante des Randes gießen.
Bei diesem Rundrand-Verschlüssen macht es nichts, wenn bei Auflage des Deckels mit Ring etwas Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt wird.
Dies gilt aber nicht für breiartiges Einkochgut etwa Rhabarberkompott. Seine Fruchtfasern können unter dem Einkochring hängen bleiben und dadurch das Verschließen verhindern. Deshalb bei breiartigen Einkochgut mit der Einfüllhöhe 1 cm unter dem Rand "bleiben".
Quellendes Einkochgut wie Wurstmasse ist auch bei den Rundrandgläsern nur bis etwa 4 cm unter dem Glasrand, Kuchenteig sogar nur bis zur halben Glashöhe einzufüllen.
Zuckerlösung statt Kristalle
Zucker sollte in Wasser aufgelöst verwendet werden. Am besten den Zucker in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Je nach Rezept dann heißt oder kalt verwenden.
Ring auf Deckel platzieren
Zum Verschließen der Einkochgläser zunächst den Gummiring aus der Flüssigkeit nehmen und auf den Glasrand legen.
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Ab in den Einkochautomaten
Einkochgläser werden mit einer Drahtunterlage etwa einem Kuchengitter in den Einkochtopf gestellt.
Es schadet dabei nicht, wenn die Einkochgläser sich gegenseitig oder die Wand des Einkochtopfes berühren. Sie dürfen nur nicht ineinander gezwängt und unbeweglich verkeilt sein.
Die unteren bzw. niedrigeren Gläser können dann unbedenklich ganz unter Wasser sein, da sie unter Federdruck stehen und deshalb kein Wasser von außen in sie eindringen kann.
Temperatur des Wasserbads
Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens immer etwa der Temperatur des Glasinhalts entsprechen.
Gläser mit kaltem Inhalt werden daher nur mit kaltem Wasser, Gläser mit heißem Inhalt mit entsprechend heißem Wasser aufgesetzt.
Keinesfalls darf also bei Gläsern mit kaltem Inhalt heißes Wasser in den Einkochtopf gefüllt werden. Dadurch bekommt das Kochwasser zu früh die vorgeschriebene Einkochtemperatur, während der Gläserinhalt noch nicht genügend erhitzt ist.
Das Thermometer zeigt dann nur die Temperatur des Kochwassers an, nicht die Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern. Folge: Die vorgeschriebenen Erhitzungszeiten, die sich natürlich auf den Inhalt der Gläser beziehen, können nicht eingehalten werden, Misserfolge sind unausbleiblich, weil bei der zu kurzen Erhitzungszeit nicht alle Bakterien und Gärungskeime im Inneren der Gläser abgetötet worden sind.
Also grundsätzlich beim Einstellen der Gläser in den Kochtopf etwa gleiche Temperatur von Wasser und Gläserinhalt. Zudem: Immer langsam erhitzen.
Die modernen Automatik-Einkochtöpfe haben ein eingebautes Thermostat. Wenn die Signalleuchte erlischt, startet die Einkochzeit.
Zeit und Temperatur genau beachten
Die vorgeschriebene Temperatur und Einkochzeit sorgfältig einhalten und auf keinen Fall unterschreiten. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer den im jeweiligen Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat. Wenn beispielsweise eine Einkochzeit von 25 Minuten bei 90 °C vorgeschrieben ist, so beginnt die Einkochzeit erst dann, wenn das Thermometer 90 °C anzeigt.
Raus aus dem Topf
Wenn die vorgeschriebene Einkochzeit abgelaufen ist, werden die Gläser aus dem Einkochtopf herausgenommen. Die Einkochgläser nicht im Wasserbad erkalten lassen, weil dadurch die Erhitzungszeit verlängert wird und das Einkochgut durch Nachkochen zu weich und unansehnlich wird.
Wurstmasse kann sogar "umkippen" und sauer werden kann. Aus dem gleichen Grund sollten die heiß herausgenommenen Gläser nicht mit einem Tuch bedeckt werden.
Während des Abkühlens sollten die Gläser keiner Zugluft ausgesetzt sein, auf dem kalten Steinboden stehen oder mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.
Optimal ist, die Gläser zugfrei bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Klammern ab
Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläser vollständig erkaltet sind.
Dann prüfen, ob die Deckel fest auf den Gläsern sitzen. Dieses in den ersten Tagen nach dem Einkochen immer wieder testen.
Bei den neuen Einkochringen zeigt die Zuglasche beim geschlossenen Glas deutlich nach unten. Stehen die Gläser mit der Lasche nach vorn im Vorrratsregal, ist recht schnell zu erkennen, wenn ein Glas nicht mehr verschlossen ist. So lassen sich die Gläser auch stapeln.
Gläser lagern
Einkochgläser können sowohl im kühlen Kellerraum, aber auch bei Zimmertemperatur lagern. Sie sollten nur keiner Sonneneinstrahlung und Frost ausgesetzt sein.
Hier gibt es Rezepte zum Einkochen:
