Kraftbrühe kochen
Eine feine Hühnersuppe
Eine heiße Hühnersuppe passt als Vorspeise, aber auch abends, um sich aufzuwärmen. Tipps und Tricks wie sie besonders klar und aromatisch wird, verrät Koch Ludger Schettel aus Olsberg.
Jetzt ist die richtige Jahreszeit für eine Hühnersuppe. Sie wärmt an kalten Tagen und tut auch bei Erkältung gut. Wie eine Brühe gelingt, erklärt Koch Ludger Schettel vom Hotel Schettel in Olsberg, Hochsauerlandkreis.
Zutaten: Benötigt werden ein oder zwei Suppenhühner, Wasser, eine Möhre, das Weiße einer Porreestange, ein Achtel Knollensellerie und eine halbe Zwiebel. Aroma bringen Salz, Pfeffer, drei Wacholderbeeren, fünf Körner Piment und zwei Lorbeerblätter. Die Hühnerbrust verwendet der Koch nicht für die Suppe, sondern trennt sie ab und nutzt sie etwa für Frikassee.
Erst in den Backofen: Bevor das Huhn im Suppentopf kocht, bräunt der Koch Flügel, Keulen sowie den grob zerkleinerten Rücken bei 180 °C Umluft etwa 25 Minuten im Backofen. Das bringt Geschmack. Zu dunkel dürfen Fleisch und Knochen dabei nicht werden, sonst schmeckt die Brühe bitter.
Dann in den Topf: Die gerösteten Teile in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Salz zugeben. Die Flüssigkeit mit halb aufgelegtem Deckel langsam erhitzen. Die aufsteigenden Trübstoffe mit einem Schaumlöffel immer wieder abschöpfen. Porree, Möhre und Sellerie in Stücke schneiden und mit den Gewürzen und der Zwiebel in die Flüssigkeit geben. Alles etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Fett abnehmen: Die fertig gekochte Suppe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, leicht salzen und abkühlen lassen. Dabei bildet sich auf der Brühe eine Fettschicht. Diese abnehmen. Zum Servieren die Suppe erwärmen. Um eine besonders feine Brühe zu erhalten, lassen Köche sie erneut kochen. Lesen Sie links im Kasten, wie es geht.
Um die Suppe zu probieren, geben Köche etwas von der Flüssigkeit auf einen Unterteller. Dabei kühlt die Brühe ab und lässt sich trinken. (Bildquelle: Pröbsting)
Hühnersuppe klären
Soll eine Suppe sehr geschmacksintensiv und klar sein, erhitzen Koch-Profis sie noch ein zweites Mal und entfernen die Schwebstoffe. Fachleute bezeichnen sie dann als Kraftbrühe oder Consommé.
Um die Suppe zu klären, also die kleinen Teilchen zu beseitigen, gibt es einige Möglichkeiten. Ludger Schettel stellt eine Mischung aus fein geschnittenem Fleisch vom Suppenhuhn, einer fein gewürfelten Möhre, dem klein geschnittenen Weiß einer Porreestange und einem gewürfelten Stück Knollensellerie sowie drei Eiklar her.
Als Gewürze kommen zwei Wacholderbeeren, fünf Körner Piment und ein Lorbeerblatt dazu. Dieses Mischung zwei Stunden kalt stellen.
Dann kommt sie in die kalte Brühe und wird mit ihr aufgekocht. Immer wieder durchrühren, damit sich nichts am Boden absetzt. Dabei gerinnt das Eiweiß. Es bindet dabei die Schwebstoffe in der Brühe und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Den Schaum immer wieder abschöpfen.
Nach dem Aufkochen die Temperatur verringern und die Suppe eine Stunde ziehen lassen.
Abschließend ein Sieb mit einem Baumwolltuch auf einen Topf legen und die Suppe hineingießen. Die Kraftbrühe eventuell noch einmal abschmecken und heiß beispielsweise mit einigen blanchierten Gemüsewürfeln servieren.
Wenn etwas übrig ist: Diese Suppe lässt sich einfrieren und als Grundlage für Soßen und Eintöpfe nutzen.
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