Rindfleisch zubereiten

Wer Rindfleisch zubereiten möchte, sollte sich Zeit nehmen. Denn viele Gerichte haben eine längere Gardauer oder sie brauchen Fingerspritzengefühl. Darauf wies Fleischermeister Joachim Bültmann aus Bestwig-Heringhausen (Hochsauerlandkreis) hin. Die Landfrauen Meschede-Bestwig hatten zu ihm in die Metzgerei eingeladen, um sich über das Kochen mit Rindfleisch zu informieren.

Am Dienstagabend wurde deutlich, dass Gerichte mit Rindfleisch in vielen Familien nicht zum Alltag gehören und manchmal die Routine beim Zubereiten fehlt. Dabei ist es gar nicht schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet, machte Joachim Bültmann deutlich, während er eine Rinderhälfte mit gekonnten Schnitten zerlegte.

Die Fleischbeschaffenheit der einzelnen Teilstücke vom Rind sind recht unterschiedlich. Die Palette reicht von fett über mager, von zart bis hin zu fest. Muskelpartien, die wenig beansprucht wurden wie der Rücken haben feinfaseriges Fleisch. Aus ihnen lassen sich Medaillons und Steaks zum Kurzbraten oder Grillen schneiden. Stärker beanspruchte Muskelpartien wie die Keulen oder der Hals geben mit ihren kräftigen Fasern einen leckeren Braten ab, sie lassen sich aber auch Kochen oder Schmoren.

Welches Teilstück passt zum gewünschten Gericht??

Zum Kurzbraten eigenen sich Filet, Rumpsteak, Roastbeaf oder die fein durchzogenen Hüftsteaks. Im Trend liegen T-Bone-Steaks aus Filet und Rücken sowie Flank Steaks aus dem Unterbauch.

Geschnetzeltes wird aus Kugel oder dem Bugstück geschnitten. Wichtig: Wenn es gar ist, muss es aus der Pfanne. Schmort es länger, kann es zäh werden.

Gekochtes Rindfleisch ist eine Delikatesse. Es kann als Braten mit Meerrettichsoße serviert werden oder auch als Suppenfleisch Eintöpfe und Suppen bereichern. Auch Salatzutat überzeugen diese Stücke. Zum Garen in siedender Flüssigkeit bieten sich das an Tafelspitz, hohe Rippe, flache Rippe, Beinscheiben und das Pastorenstück. Die Hohe Rippe enthält eine Sehne. Diese sollte nicht herausgetrennt werden. Denn sie kann beim Kochen Einweiß binden, do dass der Fond klar bleibt. Wichtig für Westfalen: Aus dem Bruststück lässt sich gut Rindfleisch mit Zwiebelsoße herstellen.

Besonders zartes Gulasch stammt aus dem Hals und vom Bürgermeisterstück aus der Keule. Auch die Kugel lässt sich zu Gulasch verarbeiten. Joachim Bültmann brät die Fleischstücke in einer großen Pfanne in kleinen Portionen in sehr heißem Fett an. Ist das Fett zu kühl, bildet sich Wasser und das Gulasch wird zäh.

Zu zarten Rouladen werden gern die Ober- und Unterschalen geschnitten. Wer Rouladen selbst füllt, sollte sie beispielsweise mit Speck, Mett, Röstzwiebeln, frischem, gehacktem Knoblauch, Senf oder Frühlingszwiebelringen sowie kleingehackten Gurken füllen. Auf keinen Fall darf Salz in die Füllung. Dann würde das Fleisch Wasser ziehen und wird zäh. Salz und Pfeffer kommen kurz vor dem Anbraten auf die Rouladen. Danach müssen sie im Schmortopf für etwa eine Stunde bei 150 °C in den Backofen. Für eine schmackhafte Soße Gemüse wie Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln zufügen, eventuell etwas Wein oder Fond angießen. Für Aroma kann ein halber Suppenwürfel sorgen

Rinderbraten zubereiten

Ein klassisches Rindfleischgericht ist der Rinderbraten. Zart und saftig sind Braten aus Hüfte, Kugel und Bug. Joachim Bültmann erklärte die Zubereitung folgendermaßen:

Zunächst den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Fett in einem Bräter oder Schmortopf sehr heiß werden lassen. Die richtige Temperatur hat das Fett, wenn beim Hineinstellen eines Holzlöffels Bläschen aufsteigen. Den Braten von allen Seiten scharf anbraten.

Anschließend kommen eine zerkleinerte Zwiebel, eine Möhre, ein Stück Sellerie und Porree in den Bratensatz und werden kurz angeröstet. Größere Gewürze wie Lorbeerblätter und Nelken in einem kleinen Beutel zum Gemüse geben. So lassen sich die Gewürze nach dem Garen einfach entnehmen. Den Deckel aufsetzen und den Topf in den auf 130 bis 160 °C vorgeheizten Backofen stellen. Das Fleisch 1 1/2 Stunden schmoren. Bültmann gibt kein Wasser zum Braten. Seiner Erfahrung nach entsteht beim Garen genügend Flüssigkeit. Eventuell etwas Rotwein oder Rinderfond nach der Hälfte der Garzeit angießen.

Für eine leckere Soße den Braten nach dem Garen aus dem Fond nehmen. Das Gemüse mit dem Fond pürieren. So wird die Soße sämig. Diese dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

"Für Rinderbraten ist typisch, dass er auseinander fällt oder zumindest am Rand sich etwas ablöst", darauf weist der Fachmann hin. Das passiert weniger, wenn der Braten am Vorteig zubereitet und dann ausgekühlt geschnitten wird. Die Scheiben erwärmt man vor dem Servieren langsam in der Soße.

Weitere Tipps rund um die Zubereitung von Rindfleisch lesen Sie in der Wochenblatt-Ausgabe 08/20.

Hier sind einige Eindrücke: