Brot backen

Brotgewürz – etwas Aroma extra

Gewürze können Broten ein besonderes Aroma verleihen. Der Klassiker ist eine Mischung aus Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel. Diese Würzung ist typisch für Rezepte aus Süddeutschland und Österreich.

von
Bettina Pröbsting

Mit Gewürzen lässt sich das Aroma des Brotes abrunden und sie bringen geschmack­liche Abwechslung. Wenn in einem Rezept Brotgewürz empfohlen wird, ist damit meist eine Gewürzmischung aus Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander gemeint. Diese passt gut zu kräftigen ­Roggen- und Roggenmischbroten. Die Würzung ist typisch für Brote aus Süddeutschland oder Österreich.

Zu einem Roggenmischbrot passt als Gewürz gut etwas Kümmel. (Bildquelle: Alfred Hofer/Imago)

Brotgewürz selbst gemacht

Wer möchte, kann dieses Brotgewürz selbst zubereiten. Dazu je zwei Esslöffel von jedem Gewürz mischen, mörsern oder mahlen und in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Nach persönlichen Vorlieben ein einzelnes Gewürz weggelassen und ein anderes ergänzen wie Schabziger Klee, Bockshornklee, Muskatnuss, Pfeffer, Zimt-oder Gewürznelken.
Wie die Gewürze zu dosieren sind, ist Geschmackssache. In Süddeutschland kommen oft 10 g pro kg Teig zum Einsatz. Für den westfälischen Geschmack lieber sparsamer würzen. Interessant sei die Zugabe von 1 bis 2 % Bockshornklee, berichtete ein Bäcker.

Weitere Würz-Varianten

Neben diesen klassischen Aromen gibt es viele weitere Varianten an Brotwürzen. Um den italienischen Geschmack für ein Ciabattabrot zu erreichen, kann jeweils ein Tee­löffel an getrocknetem Basi­likum, Thymian, Oregano, Zwiebeln und Knoblauchgranulat gemischt, gemörsert oder gemahlen und zum Brotteig geben werden. Bei süßen Brötchen ist etwas Vanillezucker oder -extrakt lecker. Im Advent passt eine Prise Zimt.

Salz darf nicht fehlen
In der Liste der Brotzutaten darf Salz auf keinen Fall fehlen. Es bringt nicht nur Geschmack, sondern macht auch den Teig gut knetbar und das Klebergerüst stabil. Zudem bringt es Volumen und Farbe beim Backen. Die backtechnisch günstige Menge Salz liegt bei 1,8 bis 2 % der Getreidemahlerzeugnisse. Das sind beispielsweise 18 bis 20 g Salz pro 1 kg Mehl.

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