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Brot backen braucht Geduld

Selbst gebackenes Brot ist etwas Feines. Foto: Pröbsting

„Wer Brot backt, braucht Geduld und Zeit und auch ein Gefühl für den Teig.“ Darauf wiesen Irmelin von Soosten und die Konditormeisterin Mechtild Deipenwisch auf dem Brotseminar des Landfrauenverbandes Sendenhorst, Kreis Warendorf, hin. An dem Abend wurden überwiegend Hefeteigbrotrezepte ausprobiert.


Die Teilnehmerinnen erhielten viele nützliche Tipps rund um die Zubereitung von Brot:

Mehlsorten: Nicht alle Mehlsorten backen trotz gleicher Typenzahl gleich. Es gibt Unterschiede zwischen den Herstellern. Wer Weizenmehl Type 405 durch Weizenvollkornmehl ersetzt, muss etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben, damit das Brot nicht trocken wird. Wer beim Backen etwas Roggenmehl mitverarbeitet, erhält ein Brot mit mehr Aroma und einer längeren Haltbarkeit als bei einem reinen Weizenbrot.

Salz: Pro 1 kg Mehl werden etwa 1 bis 2 Teelöffel Salz zugefügt. Salz sollte möglichst nicht mit Hefe in Berührung kommen.

Flüssigkeit: Für 1 kg Mehl sind 600 bis 700 ml Flüssigkeit notwendig. Gutes, kleberreiches Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf. Roggenmehl braucht weniger Wasser. Der Teig sollte so weich wie möglich sein. Denn je weicher er ist, desto besser das Brot. In herzhafte Brote kommt als Flüssigkeit meist Wasser, in süße Milch. Es kann auch Buttermilch, Dickmilch, Joghurt oder Molke zum Einsatz kommen. Diese Milchprodukte sorgen für eine zarte Krume.

Weitere Zutaten: Essig bewirkt, dass der Teig besser geht, er sorgt für eine Säuerung und unterstreicht den Geschmack. Die Zugabe von Fett verändert den Charakter des Brotes. Es verlangsamt die Gärung und verlängert die Gehzeit. Wer ein Ei in den Teig gibt, erhält eine weiche, kuchenähnliche Krume.

Hefe auflösen: Normalerweise muss frische Hefe dreimal aufgehen. So lässt sich einmal Aufgehen sparen: Den Hefewürfel zerbröckeln und mit etwas Zucker verrühren. Wenn die Hefe flüssig ist, die übrigen Zutaten unterrühren.

Teig abdecken: Hefeteig ist zum Aufgehen immer abzudecken. Sonst trocknet die Oberfläche aus. Die trocknen Stücke der Teigoberfläche lassen sich nicht durch Kneten auflösen.

Teig einschneiden: Brotteig wird vor dem Backen mit einem scharfen Messer an der Oberseite etwa 2 cm tief eingeschnitten. Dies verhindert ein seitliches Aufreißen der Kruste, weil die Gase aus dem Teig nach oben entweichen können.

Temperatur: Brot wird bei fallender Hitze gebacken. Das heißt, das Brot wird in den auf 225 °C vorgeheizten Backofen gegeben. Nach etwa 10 Minuten wird die Temperatur auf 180 ° C heruntergeschaltet.

Wasser: Wasserdampf spielt bei der Krustenbildung eine wichtige Rolle. Ein Schälchen kaltes Wasser im Ofen oder kaltes Wasser auf dem Ofenboden sorgen für feuchte Luft im Backraum.

Backformen: Verschmutzte Brotbackformen gehören nicht in Spülmittellauge oder in den Geschirrspüler. Sie verlieren ihre Patina und das Brot löst sich schlecht.

Fertig gebacken: Brot ist gar, wenn es sich nach dem Abbacken beim darauf Klopfen hohl anhört. Schallt es dumpf, muss es noch einige Minuten in der Form in den Backofen. Prö
Den vollständigen Artikel mit weiteren Tipps lesen Sie in der kommenden Ausgabe 5/2015.