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Braten: Nicht nur am Sonntag

Typisch als Schweinebraten ist der Nackenbraten (unten). Aber auch der magere Schweinerücken (oben) eignet sich. Foto: Geerdes

Rind, Reh, Pute oder Schwein: Ein Braten ist für viele Leute der Inbegriff guter, alter Hausmannskost. Nur trauen sich Jugendliche und junge Erwachsene eher selten an seine Zubereitung. Zusammen mit einem Fleischermeister haben wir ein paar Tipps zusammengestellt:

  • Der Fettrand am Fleisch ist oft unbeliebt. Doch er sollte ruhig mitbraten und -schmoren, erst danach abschneiden.
  • Ein extra Stück Schwarte vom Knochenschinken mit im Bratentopf gibt zusätzliches Raucharoma. Solche Reststücke sind in der Regel beim Fleischer erhältlich.
  • Das Fleisch vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Die Gewürze einmassieren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Andere Gewürze später hinzugeben, damit sie nicht beim Anbraten verbrennen.
  • Als Fett zum Anbraten empfiehlt Kietz etwas Butterschmalz. Auch hitzebeständige Öle wie Sonnenblumen- oder raffiniertes Olivenöl eignen sich. Margarine und Butter vertragen starke Hitze weniger gut.
  • Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie am besten nach Anbraten des Fleischs kurz anschmoren. Das ergibt ein feines Röstaroma. Erst danach aufgießen. Das Gemüse sollte entweder komplett mitkochen oder es ist – wenn als Beilage gewünscht – herauszunehmen, bevor es zu weich kocht.
  • Zum Aufgießen ist Wasser ungeeignet. Es fehlt an Geschmack. Besser sind Wein, Bier oder Brühe.
  • Die Garzeit sollte nicht unnötig verlängert werden. Wird die Mahlzeit verschoben, sollte das Fleisch schon in Scheiben geschnitten und später in der Soße erwärmt werden. Das macht übrigens auch zu trocken gewordenes Fleisch wieder saftig. Gee

Den ausführlichen Beitrag rund um den guten Braten und mit weiteren Tipps vom Fleischermeister lesen Sie in Wochenblatt-Folge 44/2013 auf Seite 82.