Malz unterstützt Hefe bei der Arbeit
Backmalz für luftige Brötchen und Brote
In manchen Rezepten von Brot oder Brötchen wird die Zugabe von Backmalz empfohlen. Dieses geröstete, getrocknete und gemahlene Getreide bewirkt, dass die Krume locker und die Kruste knusprig wird.
In manchen Rezepten für Brote und viel öfter noch für Brötchen wird die Zugabe von Backmalz empfohlen. Seine Funktion: Es lässt die Gärung des Hefeteigs schneller ablaufen und der Teig wird geschmeidig.
Bei Backmalz handelt es sich um Getreide, das zunächst unter feuchtwarmen Bedingungen zum Keimen gebracht und anschließend geröstet, getrocknet und gemahlen wird.
Hefe bekommt Nahrung
Das Malz beschleunigt den Abbau der Stärke aus dem Mehl zu Zuckern. So bekommt die Hefe ideale Nahrung. Der Teig geht gut auf und es bildet sich beim Backen eine locker-luftige Krume. Außerdem sorgen die Zuckerstoffe für eine knusprig-rösche und schön braune Kruste. Beides ist besonders bei Brötchen wichtig. Mit Backmalz werden sie fluffig und saftig, sie haben mehr Biss und sind einfacher zu bestreichen.
Backmalz gibt es als Pulver im Supermarkt zu kaufen. Selten ist es in flüssiger Form zu haben. (Bildquelle: Pröbsting)
Backmalz gibt es im Supermarkt meist in Form eines Mehl-ähnlichen Pulvers, eher selten als Flüssigkeit zu kaufen. Wer das Pulver verwendet, sollte es unter das trockene Mehl mischen. Als Faustformel gilt 30 g Backmalz für 1 kg Weizenmehl.
Bei Broten, die überwiegend aus Roggenmehl bestehen, ist die Zugabe von Backmalz nicht nötig, da Roggenmehl genug Enzyme enthält. Brote gelingen auch ohne Backmalz. Wird es für ein Rezept empfohlen, lässt es sich beispielsweise durch Honig oder Rübenkraut ersetzen.
