Für viel Aroma

Backen mit wenig Hefe

Das Backen mit nur wenigen Gramm Hefe liegt im Trend. Mit viel Gehzeit gelingt der Teig für Brot und Brötchen prima. So geht es.

Nur 3 g Hefe und 500 g Mehl – diese Angaben überraschen manchen Hobbybäcker. Seit Längerem geht der Trend zum Backen mit wenig Hefe. Dafür braucht der Teig viel Zeit zum Aufgehen, schließlich müssen sich die wenigen Hefepilze kräftig vermehren können. Empfohlen werden oft mehrere Stunden, manchmal sogar mehr als ein ganzer Tag. Traditionell geht ein Hefeteig ein bis drei Stunden und wird dann verbacken.

Mehr Aroma und saftiges Brot

Während der langen Dauer der Teigreife entstehen durch enzymatische Prozesse im Teig mehr Geschmack und einige Inhaltsstoffe des Mehls werden besser verdaulich, insbesondere die aus Vollkornmehl. Außerdem bleibt das Brot länger frisch, weil Mehl und Körner Zeit haben, Flüssigkeit zu binden. Deshalb muss die Wassermenge etwas erhöht werden.

Übrigens: Wir haben auch ausprobiert, mit wenig Trockenhefe und viel Gehzeit zu backen. Auch das klappt gut.

Flexibler beim Abbacken

Mehr Arbeit macht das Brotbacken mit wenig Hefe nicht. Es ist lediglich eine gute Planung erforderlich. Hobbybäcker können den Teig beispielsweise morgens mit der Küchenmaschine kneten und dann in einer großen, abgedeckten Schüssel auf der Arbeitsfläche bis abends stehen lassen.
Bei sommerlichen Temperaturen sollte es allerdings nicht die pralle Hitze sein. Dann quillt der Teig aus der Schüssel.

Hefeteig kann auch im Kühlschrank reifen. Die Krume dieses Brots wird etwas fester und stabiler als die von einem Brot, dessen Teig bei Zimmertemperatur gegangen ist. Letzteres hat größere Poren.

Man kann kneten, muss aber nicht

Es tut der Brotstruktur bei langer Teigreife gut, wenn der Teig in der ersten Zeit im Abstand von 30 bis gut 60 Minuten ein- bis dreimal geknetet, genauer gesagt, gedehnt und gefaltet wird. Dies ist aber nicht zwingend erforderlich.
Nach der Teigruhe den Teig wie üblich erneut kurz dehnen und falten, in Brotform bringen und etwa 30 Minuten gehen lassen. Wenn sich das ungebackene Brot merklich vergrößert hat, in den heißen Backofen schieben.

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Zum Abdecken von Hefeteig

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