Hildegard von Bingen setzte auf dieses Mehl

Backen mit Dinkelmehl

Teige aus Dinkelmehl sind geschmeidig, locker und glatt. Hier lesen Sie, was beim Backen mit diesem Mehl zu beachten ist.

Brote mit Dinkelmehl sind beliebt. Das haben wir beim Wochenblatt Brotaufruf beobachtet. Was beim Backen mit Dinkelmehl zu beachten ist, haben wir Christa Wiggerthale-Klus aus Lingen/Clusort-Bramhar im Emsland gefragt. Ihre Familie baut seit knapp 20 Jahren Dinkel an. Das Mehl wird im Hofladen verkauft.

"Dinkelmehl enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Es gilt allgemein sehr verträglich und gesünder als Weizen", berichtet die Fachfrau. Sie weist darauf hin, dass bereits Hildegard von Bingen auf Dinkelmehl setzte.

Familie Klus baut seit vielen Jahren Dinkelmehl an und kennt sich mit den Backeigenschaften gut aus. (Bildquelle: privat)

Bei Dinkelmehl wird unterschieden in

  • Typ 630 für feines Gebäck, Pizzateig, Brötchen und helles Brot
  • Typ 1050 und
  • Vollkornmehl für kräftiges Brot.

Im Geschmack kaum ein Unterschied

In Brot, Brötchen und Kuchen lässt sich Weizenmehl meist 1:1 durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzen. Im Geschmack gibt es kaum einen Unterschied, findet Christa Wiggerthale-Klus. Das Vollkornmehl schmeckt kräftiger. Die Typ-Nummer gibt an, wie viele mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl enthalten sind. Mehlsorten mit einer höheren Zahl enthalten mehr Nährstoffe.

Die Zusammensetzung des Eiweiß und der hohe Klebergehalt sorgen dafür, dass der Teig beim Kneten schnell eine homogene Konsistenz bekommt: Teige mit Dinkelmehl sind geschmeidig, locker und glatt. Die Zutaten verbinden sich gut, ist die Erfahrung von Christa Wiggerthale-Klus.

So bleibt das Dinkelbrot lange frisch

Wer in einem Rezept für Mischbrot Weizen- durch Dinkelmehl austauscht, sollte allerdings etwas mehr Quark oder Öl zufügen. Denn manchmal werden Brote mit einem höherem Dinkelanteil schneller trocken als die mit Weizenmehl. Auch 15 % Emmervollkornmehl oder ein Esslöffel fertiger Sauerteig auf 1 kg Mehl sorgt für längere Saftigkeit.

Dinkelvollkornbrot ist ein Genuss. (Bildquelle: B. Lütke Hockenbeck)

Normalerweise unterscheiden sich die Backeigenschaften von Weizen- und Dinkelmehl kaum. Doch Christa Wiggerthale-Klus hat schon von Kunden gehört, bei denen selbst gebackene Brote nicht so luftig wurden. "Das hängt von der Dinkelsorte ab. Wir setzen auf alte Sorten. Mit ihnen gelingt das Gebäck prima", erzählt die Landfrau. Wem ein Dinkelbrot nicht so gut gelungen ist, dem empfiehlt sie, mit dem Mehl eines regionalen Anbieters noch einen Versuch zu starten.

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