Brot mit Bohnenmehl
Ackerbohnen auf den Speisezettel
Ackerbohnen bieteten viele Möglichkeiten für den Nahrungsmittelbereich. Wie mit Ackerbohnen gebacken werden kann und welche Chancen es auf dem Lebensmittelmarkt für diese Körnerleguminosen gibt, darüber informierte das Brotbüro und das Demonetzwerk Erbse/Bohne in Hannover.
Der Einsatz von Ackerbohnen in der menschlichen Ernährung steckt noch in den Kinderschuhen. Doch es gibt viele Argumente, diese Körnerleguminose genauer in den Blick zu nehmen: Ackerbohnen liefern viel Eiweiß, enthalten wenig Fett, sie werden im Gegensatz zu Soja ohne Gentechnik erzeugt und benötigen nur wenig Pflanzenschutz und Düngung. Außerdem sind Ackerbohnen ein regionaler Rohstoff.
Um die Vorzüge der heimischen Bohnen zu präsentieren, luden das Demonetzwerk Erbse/Bohne und das Brotbüro zu einem Backseminar für Handwerksbäcker und Mitarbeiter aus dem vor- und nachgelagerten Bereich nach Hannover ein.
"Ackerbohnen sind proteinreiche Pflanzen, die Fleisch und Soja ersetzen können", blickte Seminarleiterin Elke zu Münster vom Brotbüro in die Zukunft. In Ländern wie Israel, Ägypten oder im Libanon stehen die Körnerleguminosen in ganz unterschiedlichen Gerichten täglich auf dem Speiseplan.
Auch in Deutschland kommen Ackerbohnen nicht mehr nur als getrocknete Hülsenfrüchte ähnlich wie Linsen oder Erbsen zum Einsatz, sondern sie werden in zunehmenden Maße auch von Lebensmittelherstellern in verschiedenen Produkten weiterverarbeitet, beispielsweise in Brot, in glutenfreien Backwaren, in Fleischersatzprodukten, in Fitnessgetränken oder Abnehmdrinks.
Backen mit Ackerbohnenmehl
Worauf es beim Backen mit Ackerbohnenmehl ankommt, zeigte Bäckermeister Siegfried Brenneis aus Mundau in Baden-Württemberg. Der Unterschied zu "normalem" Mehl ist, dass Bohnenmehl stark aufquillt. Deshalb muss es beispielsweise zunächst mit der dreifachen Menge Wasser 15 Minuten gekocht werden und dann 12 bis 16 Stunden kühl stehen. Erst dann kann der gequollene Ackerbohnenbrei mit Hefe oder Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser und weiteren Zutaten zu Brot verarbeitet werden.
Am besten startet man mit einem einfachen Brotrezept und experimentiert dann weiter, empfahlen die Fachleute. Bäcker kombinieren Ackerbohnenmehl gern mit Urgetreide oder Dinkel, weil sich die Eiweißkomponenten ernährungsphysiologisch gut ergänzen und die Backeigenschaften gut passen.
Ackerbohnenmehl für den Endverbraucher in kleinen Päckchen gibt es noch nicht im Einzelhandel. Die Bäcker mahlen die ganzen Bohnen immer frisch. Wer eine sehr leistungsstarke Getreidemühle besitzt, kann die Bohnen selbst mahlen. Alternativ die ganzen Bohnen 15 Minuten aufkochen, mehr als 12 Stunden einweichen lassen, dann quetschen und zum Brot zugeben.
Rezepte mit Ackerbohnen
Einsteigerrezepte zum Kochen und Backen mit Ackerbohnen gibt es auf der Internetseite des Vereins "Rheinische Ackerbohne".
Weiteres Wissenswertes über den Einsatz von Ackerbohnen in Lebensmitteln lesen Sie in der Wochenblatt-Ausgabe Folge 41/19. Außerdem stellen wir den Verein Rheinische Ackerbohne vor, in dem Landwirte gemeinsam Ackerbohnen vermarkten unter anderem an große Bäckereibetriebe.
