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Gänsebraten zubereiten

Ab „Martin“ gibt es Gans

Ab dem 11. November, dem Martinstag, stehen Gänse in vielen Familien auf dem Speisezettel. Gefüllt lässt sich eine Gans wunderbar genießen.

Ob Äpfel, Spekulatius, Kräuter oder Speck – jede gebratene Gans bekommt durch die Füllung eine individuelle Geschmacksrichtung. Dazu passen Klöße oder Kartoffeln sowie Rotkohl oder Rosenkohl.

Im November und Dezember haben Gänsegerichte Saison. Gern wird das Geflügel als ganzer Braten im Backofen gegart. Dabei macht die Füllung die besondere Geschmacksnote aus.

Hier sind einige Ideen, welche Zutaten sich kombinieren lassen. Im Anschluss gibt es noch ein traditionelles Martinsgans-Rezept.

Füllungen für den Gänsebraten

Backobstfüllung: 1 Zwiebel, 4 Scheiben Weißbrot, 250 g Backobst, je 1 Teelöffel gemahlener Zimt und getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer.

Zwiebel schälen und würfeln. Brot würfeln. Brot- und Zwiebelwürfel mit Backobst mischen. Mit Zimt, Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Speck-Pilz-Füllung: 200 g Lauchzwiebeln, 200 g Champignons, 2 Laugenbrötchen, 150 g Frühstücksspeck, 30 g getrocknete Steinpilze, 3 Stiele Beifuß.Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Champignons putzen und halbieren. Brötchen in grobe Würfel schneiden, Speck fein würfeln. Beifuß waschen, klein zupfen. Alle Zutaten mischen und die Gans damit füllen.

Weihnachtliche Füllung: 3 Apfelsinen, 150 g getrocknete Datteln ohne Stein, 200 g Spekulatius, 50 g Walnusskerne, etwas Sternanis.Apfelsinen filetieren und in Stücke schneiden. Datteln vierteln. Spekulatius zerbröseln. Nüsse grob hacken. Alle Zutaten mischen und die Gans damit füllen.

Rezept: Martinsgans traditionell

(für 6 Personen)

1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg), Salz, Pfeffer;

für die Füllung: 4 Äpfel, 1 große Zwiebel, 12 Zweige Majoran, Salz, Pfeffer; für die Soße: etwa 300 ml Geflügelfond, 2 Esslöffel Speisestärke, Zucker;

außerdem: 3 rote Äpfel, 4 Esslöffel flüssiger Honig.Für die Füllung 4 Äpfel schälen, vierteln und entkernen.

Zwiebel pellen und in grobe Stücke schneiden. Majoran waschen und Blättchen von 8 Stielen abzupfen. Apfelstücke, Zwiebeln und Majoran in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze oder 150 °C Umluft vorheizen. Den Hals der Gans abschneiden. Hals, Magen, Leber und Herz herausnehmen. Fettdrüse herausschneiden und das gelbe Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Gans von innen und außen waschen, dann salzen und pfeffern.

Die Apfel-Zwiebel-Mischung einfüllen. Die Hals- und Bauchöffnung mit Spießen zustecken und diese einzeln mit Garn umwinden und verknoten. Die beiden Flügel mit Küchengarn so zusammen­binden, dass sie am Gänsekörper anliegen. Die Keulen ebenso zusammenbinden.

Die Gans auf dem Backofenrost in den heißen Backofen schieben. Die Fettpfanne mit 250 ml Wasser darunter einschieben, um das austretende Fett aufzufangen. Die Gans etwa 3 1/2 bis 4 Stunden braten. Ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt. Zwischendurch eventuell noch 250 ml Wasser nachgießen.

Die Fettpfanne kurz aus dem Ofen nehmen, den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Fettpfanne sofort wieder unter die Gans schieben. Die Backtemperatur auf 225 bzw. 200 °C erhöhen. Die Haut in den nächsten 15 bis 20 Minuten zwei- bis dreimal mit Salzwasser bestreichen.

Den Bratenfond 10 bis 15 Minuten kalt stellen, bis sich das Fett an der Oberfläche gesammelt hat. Das Fett mit einer Schöpfkelle abnehmen.

Den Bratensatz vom Blech mit etwas Wasser lösen und zugießen.

Den Bratensaft mit Geflügelfond auf 500 ml auffüllen und aufkochen. 5 Esslöffel Wasser mit Stärke verrühren und die Flüssigkeit damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Übrige Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Honig in einer großen Pfanne erwärmen und die Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen karamellisieren. Die Gans mit den karamellisierten Apfelscheiben auf einer Platte anrichten und mit dem übrigen Majoran garnieren.

Tipps für den Gänsebraten

  • Die Gans kann auch direkt in der Fettpfanne garen.
  • Sie ist gar, wenn beim Einstechen die Flüssigkeit in Keule und Brust klar ist. Hilfreich ist der Einsatz eines Bratthermometers.Die Innentemperatur sollte zwischen 65 und 80 °C betragen.
  • Die Innereien bis auf die Leber in der Fettpfanne mitgaren. Die Leber kurz anbraten und servieren.

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