Die Diagnose Zöliakie bedeutet, dass der Betroffene auf das Klebereiweiß Gluten verzichten muss. Gluten ist in vielen Getreidesorten enthalten, wie Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer. Hinzu kommt, dass Gluten in vielen Fertiggerichten zu finden ist, häufig auch versteckt. So kann es etwa auf der Zutatenliste von Joghurt, Wurstwaren, Gewürzen, Mayonnaise, Ketchup, Schokolade, Chips oder Backpulver auftauchen. Deshalb ist im Alltag auf viele Kleinigkeiten zu achten, denn schon kleinste Mengen an Gluten können die Darmschleimhaut schädigen. Hier einige Tipps:
Einkaufen und Lagern von glutenfreien Lebensmittel
- Wer allein lebt, muss alle glutenhaltigen Lebensmittel aussortieren. In der Familie ist es ratsam, die glutenfreien Lebensmittel getrennt zu lagern. Ist das nicht möglich, sollten glutenfreie Produkte im Schrank über den glutenhaltigen einsortiert werden.
- Alternativen zu glutenhaltigem Getreide sind Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Buchweizen oder auch Kartoffeln und Kartoffelstärke.
- Achten Sie beim Einkauf auf die Zutatenliste. Glutenhaltige Zutaten müssten hervorgehoben gekennzeichnet sein.
- Glutenfreie Produkte sind manchmal an einem Symbol mit einer durchgestrichenen Ähre zu erkennen.
- Viele Hersteller weisen darauf hin, dass ein Lebensmittel Spuren von Gluten enthalten kann. Dann werden möglicherweise im gleichen Betrieb auch glutenhaltige Zutaten verarbeitet. Durch Kontamination kann Gluten in ein Lebensmittel gelangen, auch wenn es laut Rezeptur nicht enthalten ist.
- Es gibt inzwischen in vielen Supermärkten ein breites Angebot an glutenhaltigen Mehlmischungen, die sich gut zum Backen von Broten, Kuchen oder Gebäck eignen. Sie sind jedoch recht teuer.
Besonders sauber arbeiten
- Achten Sie im Haushalt auf Hygiene. Krümel auf der Arbeitsfläche oder dem Frühstückstisch sollten umgehend entfernt werden.
- Arbeitsgeräte aus Holz oder Kunststoff, zum Beispiel Schneidebretter, Kochlöffel oder Teigrollen, haben Ritzen, in denen sich leicht etwas festsetzt. Sie sollten nur für die Verarbeitung glutenfreier Speisen verwendet werden.
- Für glutenfreies Brot muss ein extra Brotkorb bereit stehen.
- Familienmitglieder sollten nicht mit ihrem Frühstücksmesser in die Margarine oder das Marmeladenglas langen. Dabei können Krümel hinein geraten.
- Schaffen Sie einen zweiten Toaster an, in dem nur glutenfreies Brot getoastet wird.
- Reinigen Sie den Backofen, bevor Sie darin glutenfreie Backwaren backen.
Tipps für die Praxis
- Glutenfreie Mehle verhalten sich beim Backen anders als glutenhaltige. Deshalb lässt sich das Mehl nicht 1 : 1 austauschen. Hier hilft nur Ausprobieren.
- Zum Backen muss ein Bindemittel zugegeben werden, wie gemahlene Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan. Auch Mais- und Kartoffelstärke haben eine gute Bindewirkung.
- Schneiden Sie immer zuerst das glutenfreie Brot bzw. Brötchen und erst dann das herkömmliche.
- Wenn Sie zwei Sorten Nudeln kochen: Gießen Sie zunächst die glutenfreien Nudeln ab. Danach können Sie das Sieb auch für die anderen Nudeln verwenden.
- Braten Sie glutenfreie Speisen nicht im gleichen Bratfett wie glutenhaltige. Oder braten Sie zunächst das glutenfreie Bratgut und dann alles andere.
- Glutenfreie Lebensmittel dürfen nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Produkte zubereitet werden.
- Achten Sie bei Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetika darauf, dass sie glutenfrei sind.
Was bedeutet die Zöliakie?
Zöliakie ist eine genetisch bedingte Nahrungsmittelunverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten. Wird Gluten aufgenommen, schädigt es die Darmschleimhaut. Es entsteht eine chronische Entzündung, durch die sich die Schleimhaut abbaut. Das hat zur Folge, dass Nährstoffe nicht mehr ausreichend aus dem Darm aufgenommen werden.
Mögliche Symptome einer Glutenunverträglichkeit sind Bauchschmerzen, Durchfälle, Blähungen, Gewichtsverlust und eine verminderte körperliche Leistungsfähigkeit. Bei Kindern kann es zu Wachstumsstörungen kommen.
Die einzige Therapie besteht in einer lebenslangen, streng glutenfreien Ernährung. Schon kleinste Verunreinigungen, wie Krümel auf einem Brotmesser, können die Darmschleimhaut reizen und Entzündungen hervorrufen.
Neben den direkten Symptomen ist zu bedenken, dass Gluten die Darmschleimhaut dauerhaft schädigt. Ohne eine glutenfreie Diät steigt zum Beispiel das Risiko für ein T-Zell-Lymphom, eine bestimmten Form von Lymphdrüsenkrebs.
Wer sich aber strikt glutenfrei ernährt, spürt meist schnell eine Besserung der Symptome. In der Regel baut sich die Darmschleimhaut nach wenigen Monaten wieder auf. Der Patient ist dann nahezu beschwerdefrei.
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