Die schwarz-violetten Beeren des Holunders hängen, wenn sie reif sind, herab und markieren nach dem phänologischen Kalender den Beginn des Frühherbstes. In aufrecht stehenden weißen Schirmrispen blühen die Holunderblüten zu Beginn des Frühsommers. Sowohl Blüten als auch Früchte werden gern in der Küche verwendet. Aus den Blüten lassen sich Gelee, Sirup oder „Sekt“ herstellen. In Pfannkuchenteig ausgebacken sind sie ein leckerer Nachtisch. Blüten und Beeren werden auch heilkundlich verwendet.
Der Schwarze Holunder spielte seit jeher für die Menschen eine große Rolle. Nicht erst seit den Geschichten von Harry Potter, wo Dumbledore einen Zauberstab aus diesem Holz besitzt. Holunder wird nicht nur für Speisen, sondern auch heute noch bei Erkrankungen eingesetzt. Es knüpfen sich aber auch etliche Mythen um diese Pflanze.
Der Holunderstrauch galt als Beschützer des Hauses
Der 3 bis 10 m hohe Holunderstrauch ist in ganz Europa und Kleinasien heimisch. Er wächst an Waldrändern und auf Kahlschlägen. In der griechischen und römischen Antike galt er als Heilmittel. Allerdings beruhte diese Verwendung eher auf der Vorstellung, dass im Holunder gute Geister wohnen. Auch die germanische Göttin Freya als Beschützerin von Haus und Hof hatte den Holunderbusch als Wohnsitz. Freya trägt auch den Namen Frau Holle, daher stammt wohl die Bezeichnung Holler oder Holder für den Holunder. Und deshalb wird gern ein Holunder in die Nähe des Hauses gepflanzt
Holunderblüten und -beeren nutzen
Die Früchte werden Holunderbeeren genannt, sind jedoch botanisch gesehen Steinfrüchte. Sie dürfen nur gekocht verzehrt werden, sonst verursachen sie Übelkeit und Erbrechen. Am besten wird im Dampfentsafter der Holundersaft gewonnen, denn die kleinen Steine, drei Stück pro Frucht, stören sonst beim Essen. Aus dem Saft lässt sich Sirup, Gelee, Wein oder Suppe bereiten. Nicht jeder mag den Geschmack. Mit etwas Glühweingewürz oder Zitronensaft lässt er sich verfeinern.
{{::tip::standard::Aus Holunderblüten lässt sich ein Tee aufbrühen, der bei Erkältungen den Schweiß aus den Poren treibt.
Fachleute sind sich allerdings auch hier nicht sicher, ob dafür spezifische Inhaltsstoffe verantwortlich sind oder einfach die größere Menge heißes Wasser. Verwenden Sie beispielsweise Holunderblüten und Lindenblüten je 30 g und Mädesüßkraut und Hagebutten je 20 g. Von dieser Mischung übergießen Sie einen Esslöffel mit einer Tasse kochendem Wasser und seihen nach 10 Minuten ab. Davon trinken Sie mehrmals täglich eine Tasse frisch zubereitet.::}}
Allerdings lässt sich die Wirksamkeit immer noch nicht abschließend auf einzelne Inhaltsstoffe zurückführen.
In den Blüten des Sambucus nigra, wie der botanische Name lautet, befinden sich Flavonoide, Triterpene, ätherisches Öl und verschiedene andere Inhaltsstoffe. Beachtlich hoch ist der Kaliumgehalt. Auch die Beeren enthalten Flavonoide und Anthocyane, die für die intensive Färbung sorgen. Holunderbeerextrakte werden daher in der Lebensmittelindustrie als natürliche Farbstoffe für Süßigkeiten oder Molkereiprodukte genutzt.
Glucose und Fructose sind als Zucker enthalten. Die Vitamine B1, B2, C und Folsäure kommen in den Beeren vor, ebenfalls eine größere Menge Kalium.
Die cyanogenen Glykoside in den Samen sind zwar giftig, weil sie Blausäure freisetzen können. Aber der Gehalt ist gering. Und weil sie üblicherweise vor dem Verzehr entfernt bzw. nicht intensiv gekaut werden, spielt das offenbar keine große Rolle. Sie sind auch nicht verantwortlich für die Übelkeit nach dem Verzehr roher Früchte.
Vorsicht vor unreifen Holunderbeeren
Dafür sorgt nach Ansicht von Fachleuten der Inhaltsstoff Sambunigrin, der in unreifen Früchten, der Rinde und den Blättern vorkommt.
{{::tip::standard::Erwärmt und mit Zitronensaft versetzt hat der Saft aus Holunderbeeren schon manche Erkältung vertrieben. Aber auch das lässt sich mit dem Wissen der Fachleute bislang nicht schlüssig erklären. Teezubereitungen aus getrockneten Früchten sind nicht üblich. Es gibt auch keine Fertigarzneimittel mit Holunderbeeren.::}}
Reife Früchte sind zwar weitgehend Sambunigrin-frei. Empfindliche Menschen vertragen sie trotzdem nicht im rohen Zustand. Beim Erhitzen über 80 °C wird das Sambunigrin zerstört. Als Erklärung für die Verdauungsstörungen nach dem Genuss roher Früchte finden sich aber auch Lektine als Erklärung. Diese Inhaltsstoffe werden beim Erhitzen ebenfalls zerstört. Für den Auslöser dieser Unverträglichkeit scheint die Fachwelt noch keine endgültige Erklärung gefunden zu haben.
Den Beitrag können Sie nachlesen auf den Gesundheitsseiten im Wochenblatt für Landwirtschaft und Landleben vom 24. September 2020, Folge 39.
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