Quinoa und Amaranth stammen ursprünglich aus den südamerikanischen Anden. Beide werden verwendet wie Getreide, gehören jedoch zu den Zweikeimblättrigen – also nicht zu den Süßgräsern wie das Getreide. Der Vorteil dieser Pseudogetreide: Sie enthalten kein Gluten, aber viele Nährstoffe in hohen Konzentrationen.
Pseudogetreide
Pseudogetreide lässt sich wie Getreide verarbeiten. Es gehört jedoch nicht zur Pflanzengattung der Süßgräser, wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Mais und Reis. Beispiele für Pseudogetreidearten sind Amaranth, Quinoa und Buchweizen. Hirse und Zwerghirse, auch Teff genannt, werden aufgrund ihrer Glutenfreiheit oft ebenso zu den Pseudogetreiden gezählt. Sie gehören jedoch zu den Süßgräsern.
Amaranth - das Wunderkorn der Inkas
In Deutschland war Amaranth bis 1982 vor allem unter dem Namen Gartenfuchsschwanz als Ackerunkraut bekannt. Gegessen werden die gelblichen Körner, die nussartig schmecken.
Die Azteken und Inkas schrieben dem Pseudogetreide eine lebensverlängernde Wirkung und übernatürliche Kräfte zu. Es war lange Zeit Hauptnahrungsmittel neben Mais und Bohnen. Inzwischen wird Amaranth nicht nur in Südamerika angebaut, sondern selbst in Süddeutschland.
Sehr bekömmliches Korn
Beim Amaranthkorn ist der Keimling im Verhältnis zum Mehlkörper sehr groß, so dass sich viele wertvolle Inhaltsstoffe auf engem Raum finden. Es übertrifft echtes Getreide bezüglich seines Gehalts an Kalzium, Magnesium und Eisen um ein Vielfaches. Wertvoll sind auch seine lebenswichtigen Eiweißbausteine, wie Lysin. Es enthält mehr Fett als Weizen, insbesondere ungesättigte Fettsäuren, und hat einen niedrigen glykämischen Index. Amaranth-Poppkorn bessert die Teigporung und lockert das Brot. Jedoch alleine damit lässt sich kein Brot backen, da ihm das Klebereiweiß fehlt. Bei Brot darf der Anteil an Amaranth 25 % nicht übersteigen.
Amaranth ist sehr bekömmlich und wird daher auch für Kleinkinder verwendet. Für Schwangere soll es aufgrund seines Eisen- und Zinkgehalts ideal sein und die NASA schätzt es als Astronautennahrung.
Amaranth wird wie Naturreis oder Getreide gekocht. Anschließend muss es nachquellen. Es eignet sich als Suppeneinlage, daraus lassen sich aber auch Bratlinge, Gebäck und Riegel herstellen. Die gepuffte Variante wird in Müslis und Riegeln verwendet.
Überlebenskünstler Quinoa
Quinoa (sprich „kinwa“) hat seinen Ursprung in den südamerikanischen Anden. Die Hirse-ähnlichen runden Körner sind in der Regel weißlich, können aber auch rot oder schwarz sein. Quinoa ist anspruchslos und äußerst robust.
Quinoa enthält wie Amaranth mehr Mineralstoffe als Getreide, vor allem Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink. Außerdem liefert das Korn wichtige Eiweißbausteine, zum Beispiel Lysin, sowie Folsäure. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und die enthaltenen Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt.
Nicht für Kleinkinder geeignet
Der Nachteil ist, dass Quinoa Saponine enthält. Diese bitter schmeckenden Substanzen sind leicht gesundheitsschädlich. Sie werden durch Auswaschen oder Schälen vor dem Verkauf weitgehend entfernt, können aber noch in Spuren vorhanden sein. Saponine sind auf der einen Seite krebsvorbeugend und bieten einen wirksamen Schutz vor Insekten. Auf der anderen Seite können sie Blutzellen schädigen und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen, so dass Bakterien bei Entzündungen der Darmwand leichter in die Blutbahn gelangen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät daher bei Säuglingen und Kleinkindern unter zwei Jahren davon ab. Für Erwachsene und ältere Kinder gelten diese Einschränkungen nicht.
Quinoa wird wie Reis zubereitet. Es eignet sich als Beilage oder für die Zubereitung von Suppen oder Bratlingen. Auch gekeimt, gepoppt sowie als Flocken und Flakes für Müsli kann es verwendet werden. Aufgrund des fehlenden Klebereiweiß sollte eine Backmischung nicht mehr als 40 % Quinoamehl enthalten.
Buchweizen schmeckt nussartig
Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das weltweit zu finden ist. Es hat jedoch osteuropäische bzw. asiatische Wurzeln. Da er kälteempfindlich ist, wird Buchweizen nur in den gemäßigten nördlichen Breitengraden angebaut.
Gegessen werden die eckigen hellbraunen Samenkörner. Sie schmecken aromatisch herb bis nussartig. Buchweizen ist glutenfrei und reich an Magnesium, Kalium und sekundären Pflanzenstoffe, wie das durchblutungsfördernde Rutin.
Die Körner werden wie Getreide verwendet, zum Beispiel als Grütze, Brei und Pfannkuchen. Als Flakes und Flocken peppen sie Müslis und Desserts auf. Das dunkle Buchweizenmehl eignet sich für Brot, Pizza und andere herzhafte Gebäcke. Auch glutenfreier Sauerteig und Nudeln lassen sich mit Buchweizenmehl herstellen.
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