Lange Gehzeit macht Brot verträglicher
Für die Bekömmlichkeit von Brot ist nicht die Art des verwendeten Mehls entscheidend, sondern vor allem die Backtechnik.
Viele Reizdarm-Patienten vertragen Brot aus Ur-Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel besser als herkömmliches Weizenbrot. Das liegt vor allem daran, dass Brot aus alternativen Getreidearten eher in tratitionellen Bäckereien gebacken wird und dort viel Zeit zum Gehen hat.
Weizenbrot verursacht häufig starke Blähungen. Verantwortlich für die Beschwerden sind sogenannte FODMAPs. Das sind bestimmte Zuckermoleküle, die unverdaut in den Dickdarm gelangen, wo sie Probleme bereiten.
Wissenschaftler der Universität Hohenheim haben untersucht, wie viel FODMAPs in den verschiedenen Getreidemehlen enthalten sind, und stellten fest: Urgetreide enthalten ählich viele FODMAPs wie Brotweizen. Daran kann die unterschiedliche Bekömmlichkeit also nicht liegen.
Klarheit brachte die Untersuchung der Backverfahren. Bei allen Getreidearten wiesen die Teige nach einer Stunde Gehzeit die höchsten Gehalte an FODMAPs auf. Nach viereinhalb Stunden waren in allen Teigen nur noch 10 % davon enthalten.
Produkte aus Urgetreide werden häufig in kleinen, traditionell arbeitenden Bäckereien hergestellt. Hier wird das Brot in der Regel langsam zubereitet. Großbäckereien dagegen backen die Teiglinge meist schon nach nur einer Stunde Gehzeit. Das aber ist genau der Zeitpunkt, zu dem die meisten FODMAPs enthalten sind.
