Gemüse

Gemüse ernten: Wann ist die optimale Tageszeit?

Am Morgen geerntetes Gemüse hält sich am längsten. Hohe Nitratgehalte dagegen lassen sich durch eine Ernte am Abend vermeiden.

Macht es einen Unterschied, ob man Gemüse morgens, mittags oder abends erntet? Ja, sagt das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). Morgens ist das Gemüse knackiger. Deshalb wird in der Gärtnerei morgens geerntet.

Morgens ist das Gemüse knackiger

Gemüsepflanzen verlieren den Tag über durch Verdunstung einiges an Wasser – vor allem an heißen Sommertagen. Dadurch sinkt der Turgordruck. Das ist der Druck, den der Zellsaft innerhalb einer Pflanzenzelle auf die Zellwand ausübt. Das Gemüse wird weicher, macht einen schlaffen Eindruck und lässt sich nur noch schlecht verkaufen.

Abends ist der Gehalt an Nitrat niedriger

Hobbygärtner haben mehr Spielraum. Möchten sie den Nitratgehalt im Gemüse so niedrig wie möglich halten, sollten sie das Gemüse besser nachmittags oder abends ernten. Nitrat ist ein Nährstoff, den die Pflanze für die Eiweißbildung benötigt. Für diesen Vorgang braucht sie jedoch Licht. Bei einer morgendlichen Ernte ist das über Nacht aufgenommene Nitrat noch komplett in der Pflanze vorhanden. Wird dagegen nachmittags oder abends geerntet, hat die Pflanze mithilfe des Tageslichts bereits einen Teil des Nitrats abgebaut.

Je nach Gemüse werden mehr oder weniger große Mengen Nitrat in der Pflanze gespeichert, die wir dann über die Nahrung aufnehmen. Nitrat an sich ist ungefährlich. Es kann aber bereits im Lebensmittel oder während der Verdauung durch Einwirkung von Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit stört den Sauerstofftransport durch die roten Blutkörperchen. Das kann vor allem für Säuglinge akut gefährlich werden. Im Körper wird Nitrit auch mit Aminen zum Beispiel zu Nitrosaminen umgewandelt. Diese Verbindungen stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.

Tipps für Hobbygärtner

Für die Ernte von Gemüse empfiehlt das BZL Hobbygärtnern, folgende Regeln zu beachten:

  • Soll das Gemüse einige Tage gelagert werden, empfiehlt sich eine Ernte am Morgen, wenn das Gemüse noch kühl und prall ist.
  • Blattgemüse wie Kopfsalate sind nach einem Tag intensiver Sonneneinstrahlung meist schlaff und wenig appetitlich. Wurzelgemüse wie Radieschen oder Rettich hingegen lassen sich eher schon mal am Ende des Tages ernten. Allerdings sollte es dann bereits deutlich abgekühlt sein, denn aufgeheiztes Erntegut welkt schneller.
  • Nicht alle Gemüsearten weisen hohe Nitratgehalte auf. Man sollte darauf achten, besonders nitratreiche Gemüse, wie Rukola, Spinat, Rote Bete oder Rettich, nicht zu häufig zu verzehren und diese erst nachmittags oder abends zu ernten.
  • Viel Licht verringert den Nitratgehalt in den Pflanzen. Gemüse, das im Freiland wächst, enthält daher weniger Nitrat als solches aus dem Gewächshaus. Gemüse, das im Sommerhalbjahr angebaut wird, enthält weniger Nitrat als solches, das im Winterhalbjahr angebaut wird.
  • Trockenheit erhöht die Nitratanreicherung. Daher sollte Gemüse, wenn möglich, regelmäßig gewässert werden.
  • Die Düngung – insbesondere die mit Stickstoff – hat wesentlichen Einfluss auf den Nitratgehalt. Daher nur so viel düngen wie die Pflanze tatsächlich benötigt.

Es lässt sich kaum vermeiden, dass einige Lebensmittel Rückstände von Pflanzenschutzmitteln enthalten. Eine Gefahr für Verbraucher stellt das in der Regel nicht dar.

Ernährung

Mit Apps gesünder essen?

vor

Der Kühlschrank bestellt die Lebensmittel und eine App programmiert die ­Küchenmaschine – Digitalisierung bietet viele Möglichkeiten, solange wir dabei den Verstand nicht ausschalten.

Fermentieren

Neue Lebensmittel durch Fermentation

vor

Durch Fermentieren entstehen aus Gemüse, Milch, Getreide oder Obst völlig veränderte Lebensmittel. Ihnen werden eine Reihe gesundheitlicher Vorteile nachgesagt. Nicht alles lässt sich belegen.