Ziegenfleisch gilt als Spezialität, insbesondere das Fleisch der „Osterlämmer“. Diese werden meist im Alter von acht bis zehn Wochen geschlachtet, zum Teil auch etwas älter. Die Schlachtausbeute bei Ziegenlämmern hängt in erster Linie von der Rasse, dem Alter und dem Schlachtgewicht der Tiere ab. Auch die Mastintensität und das Geschlecht haben Einfluss.
Nach meinen Untersuchungen haben die Lämmer von Weißen Deutschen Edelziegen, intensiv aufgezogen, mit einem Gewicht von 12 kg eine Schlachtausbeute von 46,4 % und mit einem Gewicht von 15,5 kg von 48 %. Bei einem höheren Alter von vier bis fünf Monaten betrug die Schlachtausbeute nur noch 40 bis maximal 41 %. Ähnliche Ausbeuten können auch bei Milchziegen der Rasse Bunte Deutsche Edelziege oder Thüringer Waldziege erreicht werden. Einkreuzungen von Fleischziegen (Burenziegen) kann die Schlachtausbeute der Lämmer erhöhen.
Bei leichten Lämmern mit einem Schlachtkörpergewicht von 6 bis 7 kg betrug die Schlachtausbeute der Lämmer der Weißen Deutschen Edelziege nur knapp 39 % und denen der Kreuzung Burenziege x Weiße Deutsche Edelziege 41 %. Männliche Lämmer haben bei geringeren Schlachtgewichten eine Überlegenheit von etwa 1 % in der Schlachtausbeute und bei höheren Gewichten von 2 bis 2,5 % im Vergleich zu den weiblichen Lämmern. Eine hohe Mastintensität beeinflusst die Schlachtausbeute um 1 bis 3 %.
Der Anteil wertvoller Teilstücke (Keule, Rücken, Filet, Bug, Kamm mit Hals) betrug bei den Milchziegenlämmern 66,2 % und bei den Kreuzungslämmern Burenziege x Milchziege 68,3 %.