Honig: Erst frieren, dann rühren?
Beim Thema Honigrühren scheiden sich in meinem Imkerverein die Geister: Der eine rührt gar nicht und füllt direkt ab, der Nächste eine halbe Stunde pro Tag für mehrere Wochen, einer friert den Honig ein und rührt dann. Was ist die richtige Methode?
Honig zu ernten, ist ein großes Thema in der Imkerei, aber ein noch größeres Thema ist die Frage nach der richtigen Honigpflege. Hier scheiden sich wirklich die „Geister“, wie Sie richtig bemerken.
Qualitativ hochwertiger Honig ist feincremig und schmalzig, auf der Zunge dürfen keine Kristalle spürbar sein und auf dem Brötchen soll er streichfähig sein.
Wann Honig wie kristallisiert, hängt auch sehr von der Zuckerzusammensetzung, also der Herkunft von Nektar und Honigtau, ab. Honigtauhonige (Wald- und Tannenhonige) und fruchtzuckerreiche Honige kristallisieren spät oder gar nicht. Honige aus Blütennektaren sind traubenzuckerreich und kristallisieren teils sehr schnell und fest (Raps, Obstblüte). Zuckerkristalle bilden sich zunächst an Kristallisationskeimen, das können Kristalle sein, aber auch honigtypische Inhalte im Honig, wie etwa Wachspartikel oder Pollenkörner.
Auch die Lagertemperatur spielt eine wichtige Rolle. Zwischen 14 und 16 °C kristallisiert Honig am besten. Bei höheren oder niedrigeren Temperaturen ist die Kristallisation verlangsamt.
Aber was ist nun konkret zu tun? Zunächst wird Honig am Tag nach der Schleuderung abgeschäumt. Schaumpartikel, die sich auf der Oberfläche sammeln, werden beispielsweise mit einem Teigschaber abgenommen. Dieser Vorgang kann je nach Reinheit des Schleudergutes wiederholt werden.
Ist der Honig im Lagergefäß sauber, wird er durchgerührt, damit sich die Honiganteile aus verschiedenen Völkern und Waben mischen. Nun bleibt er stehen und ruht, bis er beginnt, zu kristallisieren. Dies merkt man daran, dass der Honig seine Farbstruktur ändert. Er wird trübe und bekommt einen perlmuttartigen Glanz. Nun muss täglich gerührt werden, bis die Kristallisation so weit fortgeschritten ist, dass er zähflüssig wird und abgefüllt werden kann. Rühren bedeutet vorsichtiges Bewegen, damit die wachsenden Kristalle zerreiben und verteilt werden. Viele kleine Kristalle sorgen für eine feincremige Struktur. Wenige große Kristalle sind für das sandige Empfinden auf der Zunge verantwortlich. Der letzte Kristallisationsprozess findet dann im Glas statt.
Honig, der erst sehr spät kristallisieren würde (hohe Honigtauanteile oder Robiniennektare), kann mit wenig feinkristallinem Honig geimpft werden. Hier wirken die feinen Kristalle als Starter und lösen die Kristallisation aus. 3 bis 5 % Starterhonig reichen meist aus. Qualitätsbewusste Imker nehmen zum Impfen nur eigenen Honig einer ähnlichen Herkunft. Fremden Honig oder sogar Auslandshonig sollte man nicht verwenden. Werden bei der Lebensmittelkontrolle Fremdpollen aus anderen Ländern gefunden, darf der Honig nicht mehr als deutscher Honig vermarktet werden. Auch Faulbrutsporen können in fremden Honigen sein.
Honig einzufrieren, ist möglich, etwa um Kunden später im Jahr noch flüssigen Honig anbieten zu können. Nach dem Auftauen setzt der Kristallisationsprozess nur sehr schnell ein und führt zu grobkristallinen Honigen.
Nichts zu tun, ist sicher der schlechteste Weg. Erwerbsimkereien müssen den Honig nach der Schleuderung erst mal lagern und tauen ihn dann vor der Abfüllung vorsichtig auf (Erwärmen bei maximal 35 bis 40 °C). Wenn er dann gerührt wird, können auch feinkristalline Qualitäten entstehen.
