Zum Blanchieren wird Gemüse für kurze Zeit in kochendem Wasser oder Wasserdampf erhitzt. Anschließend schreckt man es mit kaltem Wasser ab. Das Abschrecken bewirkt ein schnelles Abkühlen.
Zwar geht durch diese Hitzeeinwirkung zunächst ein Teil der Vitamine verloren, der weitere Abbau während der Lagerzeit im Gefriergerät wird jedoch wesentlich verlangsamt. Zudem wird die Farbe des Gemüses stabilisiert und der sortentypische Geschmack bleibt erhalten. Auch werden Mikroorganismen abgetötet und die Garzeit nach dem Auftauen verkürzt sich. Bei einigen Gemüsesorten verringert sich durch das Bad in heißem Wasser oder in Dampf das Volumen, beispielsweise bei Grünkohl, Wirsing, Spinat, Mangold oder Melde.
Natürlich hat das Blanchieren auch Nachteile wie einen erhöhten Arbeitsaufwand und Energieverbrauch.
Je nach Gemüseart und Stückgröße werden unterschiedliche Blanchierzeiten empfohlen. Meistens liegen sie bei etwas über 3 Minuten. Bei Blattgemüse sollte das Wasserbad nur 1 Minute betragen.
Nicht blanchiert werden Zucchini, Pilze, Kürbisse und Paprika.
Vor dem Blanchieren wird das Gemüse geputzt, gewaschen und zugeschnitten. Wichtig ist, dass das Wasser sehr stark kocht und nur kurzfristig beim Hineingeben der Lebensmittel abkühlt. Deshalb sollten keine zu großen Portionen ins Wasser gegeben werden. Anschließend das Gemüse mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zum raschen Abkühlen in Eiswasser legen. So gart das Gemüse nicht weiter. Dann alles gut abtropfen lassen und eventuell mit Küchenkrepp abtupfen, damit sich beim Tiefkühlen keine Eiskristalle bilden. Das Gemüse in Gefrierbeuteln mit möglichst wenig Luft einfrieren.
