Honig besteht bis zu 85 % aus Zucker, hinzu kommen optimalerweise 16 bis 18 % Wasser und weitere Inhaltsstoffe wie Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe. Chemisch betrachtet ist Honig darum eine Lösung aus Zucker und Wasser. Da manche Zucker aber weniger gut wasserlöslich sind als andere, bilden sie ab einer gewissen Konzentration Kristalle. Als Folge wird der Honig fest. Besonders rasch passiert das bei Honigen mit hohem Glukose-, sprich Traubenzuckeranteil. Hierzu zählt beispielsweise Rapshonig, der somit vergleichsweise schnell kristallisiert.
Honige, die weniger Glukose und dafür mehr Fruktose – Fruchtzucker – enthalten, verfestigen sich langsamer. Hierzu zählen Waldhonig, Esskastanien- und Robinienhonig. Diese können monatelang flüssig bleiben, kristallisieren wenn aber eher grobkörnig.
Eine häufige Vermutung, der Imker habe dem Honig Zucker beigemischt, ist darum falsch.
Ist der Honig im Glas fest geworden, lässt er sich im Wasserbad leicht wieder verflüssigen. Dabei sollte das Wasser allerdings nicht wärmer als 40 °C sein – sonst könnten einige Inhaltsstoffe wie Enzyme zerstört werden. Beim Verflüssigen hilft es, den Honig gelegentlich umzurühren.
(Folge 16-2021)
