Jede Nuss muss beim Öffnen auf Schimmel geprüft und bei einem modrigen, bitteren oder auch ranzigen Geruch oder Geschmack entsorgt werden. Wenn die Nuss aber noch intakt ist und nach dem Öffnen gut riecht und schmeckt, kann man die Nüsse bedenkenlos essen.
Walnüsse sind nach luftiger Trocknung in kühlen und dunklen Räumen durch die feste Schale bis zu zwölf Monate haltbar – in vielen Fällen auch noch deutlich länger, manchmal bis zu drei Jahre.
Zwei Eigenschaften begrenzen die Haltbarkeit. Zum einen enthalten Walnüsse viel Fett und darin viel ungesättigte Fettsäure. Durch Oxidation – beschleunigt durch Sauerstoff, Temperatur und Licht – kann Ranzigkeit auftreten. Gerade bereits geschälte Nüsse sind hier dem Luftkontakt direkt ausgesetzt.
Zum anderen sind Walnüsse, wie alle anderen Nüsse auch, nicht durch eigene Fruchtsäuren gegen Schimmelpilze geschützt. Damit kann bei nicht ausreichender Trocknung der Nussfrucht gerade der gefährliche Aspergillus flavus seine krebserzeugenden Gifte, die Afla-Toxine, bilden.
Deshalb sind Walnüsse nach der Ernte ausreichend zu trocknen und danach dunkel, luftig und kühl zu lagern.
