Ja, auch Schimmelkäse kann von unerwünschtem, fremdem Schimmel befallen sein. Und gerade im Anfangsstadium sind Eigen- und Fremdschimmel nur schwer voneinander zu unterscheiden. Denn auch die für die Käsesorten charakteristischen Schimmelpilzstämme breiten sich während der Lagerung langsam weiter aus.
Typisch für den Camembert ist beispielsweise der weiche Schimmelflaum auf der Oberfläche. Durch das Anschneiden können die Pilzsporen außerdem ins Käseinnere gelangen und dort nach einigen Tagen erkennbaren Schimmel entstehen lassen. Der Gorgonzola zum Beispiel ist ohnehin im Innern von feinen Blauschimmeladern durchzogen. Die Pilzstämme dieser und anderer Schimmelkäsesorten sind für den menschlichen Verzehr in der Regel unbedenklich.
Breitet sich jedoch Fremdschimmel auf dem Käse oder auf benachbarten Lebensmitteln aus, sollte der Käse entsorgt werden. Denn manche Schimmelpilze bilden gesundheitsgefährdende Pilzgifte, sogenannte Mykotoxine. Hinweise auf Fremdschimmel oder auch bakteriellen Verderb sind ein für die Käsesorte ungewöhnlich saurer, muffiger oder stechender Geruch, Geschmack oder ein untypisches Aussehen der Oberfläche oder des Inneren, zum Beispiel ein deutlich vom käsetypischen unterscheidbarer Schimmelpilzbefall.
Wichtig ist deshalb, unterschiedliche Käsesorten getrennt voneinander aufzubewahren. Schimmelkäse sollte eng in Frischhaltefolie oder Käsepapier gewickelt und im Kühlschrank gelagert werden. Am besten ein paar Luftlöcher mit dem Zahnstocher einstechen und den Käse zusätzlich in einen Behälter legen. Für die kurzzeitige Aufbewahrung ist auch eine Käseglocke geeignet.
Damit Schimmelkäse sein typisches Aroma entfalten kann, sollte er etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.
