Pellkartoffeln werden braun

An unseren Pellkartoffeln der Sorte Belana zeigen sich nach dem Pellen braune Verfärbungen, die sich bei längerem Stehen noch verstärken. Woran liegt das? Bei anderen Sorten (Princess, Anuschka) sind diese Verfärbungen nicht vorhanden.

Die sogenannte Kochdunklung tritt auf, wenn in der Kartoffel zu wenig Zitronensäure gebildet wird. An Zitronensäure wird Eisen gebunden. Ist der Gehalt zu niedrig, bildet sich aus dem Eisen und den in der Knolle gebildeten Phenolen Eisen-Phenolat. Dieses verursacht dann beim Kochen und Auskühlen nach ein bis zwei Tagen die Braunverfärbung der Kartoffeln.

Die Bildung von Zitronensäure wird durch Kalium gefördert. Ein Gehalt an Kalium von...