Wochenblatt-Leser Marius G. in fragt: Wir lassen unsere Äpfel und Birnen pressen und erhalten den Saft in Bag-in-Boxen zurück, also in Kunststofftüten, die in Kartons gepackt sind. Dieses Jahr haben wir viel Saft bekommen. Wie lange hält sich Apfel- und Birnensaft? Und ist saurer, früher Apfelsaft haltbarer als süßer, später?
Wochenblatt-Redakteurin Bettina Pröbsting antwortet: Produzenten von Saft in Bag-in-Box-Verpackungen nennen Haltbarkeiten von bis zu zwei Jahren. Das ist bei sorgfältig aus einwandfreiem Obst hergestelltem Saft auch richtig, berichtete unsere Obst-Expertin Dr. Helga Buchter-Weisbrodt. Allerdings lässt das Aroma nach, sodass schon nach einem Jahr ein Geschmacksunterschied feststellbar ist. Die meisten Inhaltsstoffe bauen langsam ab. Es macht Sinn, den Saft bis zur nächsten Ernte zu verbrauchen.
Birnensaft schneller verbrauchen
Birnensaft ist normalerweise kürzer haltbar als Apfelsaft, da Birnen nur bis zu 4 % Säure enthalten, Äpfel dagegen 5 bis 14 %. Die Fruchtsäuren tragen dazu bei, die weiteren Inhaltsstoffe zu stabilisieren und die Haltbarkeit zu verlängern.
Ob Saft aus frühen Äpfeln besser oder schlechter lagerfähig ist als von spätreifen, wird von der Sorte und besonders vom Säuregehalt beeinflusst. Dass aus den allerfrühesten Sorten wie Klarapfel kein Saft hergestellt wird, hängt zudem von der Zellstruktur und damit wiederum von den Inhaltsstoffen ab. Die Saftausbeute ist gering und der Saft schmeckt wie die Frucht fade. Etwas später reifende Sorten wie Gravensteiner lassen sich schon besser versaften. Spätsorten enthalten vielfach mehr Aromen, da sie länger Zeit haben, Zucker, Säuren und weitere wertgebende Inhaltsstoffe zu bilden.
Schnell abkühlen
Zum Erhalt der Aromen muss der Saft nach dem Pressen und Pasteurisieren möglichst schnell abkühlen. Deshalb die noch warmen Bag-in-Box-Gebinde, sofern die Innenbeutel sofort in Kartons gepackt werden, nicht stapeln, sondern mit Abstand aufstellen. Das beschleunigt das Abkühlen erheblich.
Ideal ist es, wenn die Beutel erst nach dem Herunterkühlen in den Karton kommen, weil der Temperaturabfall dann sehr viel schneller verläuft. In Keltereien ist das logistisch aber nicht machbar.
Boxen kühl lagern
Ideal ist es, wenn Ihre Boxen möglichst unter 10 °C lagern – je kühler, desto besser. Aber wenn es gegen Ende der Lagerzeit auch wärmer ist, schadet das weniger, als wenn der frisch hergestellte Saft nicht schnell genug abkühlt.
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(Folge 40-2022)
