Oft heißt es, dass durch den ersten Frost der Grünkohl erst seine besondere Geschmacksnote entwickelt und lecker wird. Doch es kommt nicht auf Temperaturen unter 0 °C an, sondern auf die späte Ernte im Jahr und allgemein kühle Temperaturen. Reifer Grünkohl bildet durch die Fotosynthese Traubenzucker. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein. Dabei wird auch ein Enzym gehemmt, das Zuckerstoffe abbaut. Folglich steigt der Zuckergehalt der Kohlblätter bei kühlen Temperaturen und sie entwickeln ihren typisch herb-süßlichen Geschmack.
Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, lässt sich der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe nachahmen. Deshalb sollten Sie den Grünkohl so lange es geht, im Garten stehen lassen. Wenn der Wetterbericht allerdings Temperaturen unter –10 °C ankündigt, müssen Sie das grüne Gemüse vorher ernten. Denn diese Kälte überstehen die Pflanzen nicht.
