Wie viel Calcium ein Käse enthält, hängt hauptsächlich vom Eiweißgehalt ab. Weichkäse enthält weniger Eiweiß und mehr Wasser. Diese Sorten (etwa Brie, Camembert, Schafskäse) haben daher einen geringeren Calciumgehalt als feste und halbfeste Käsesorten wie Edamer, Tilsiter oder Butterkäse. Hartkäsesorten enthalten in der Regel am meisten Calcium.
Auch das Herstellungsverfahren entscheidet über den Gehalt. Bei der Milchsäuregärung wird durch den sinkenden pH-Wert viel gebundenes Calcium gelöst. Dieses Calcium wird mit der Molke abgetrennt und geht dem Käse verloren.
Bei der Herstellung einiger Sorten, Emmentaler und Raclette beispielsweise, wird Wasser zugegeben. Durch das Wasser sinkt der pH-Wert langsamer, sodass weniger Calcium gelöst wird. Daher hat Emmentaler einen besonders hohen Calciumgehalt. Diesem verdankt die Sorte auch seine typische elastische Konsistenz.
Doch auch mit anderen Hartkäsesorten wie zum Beispiel Parmesan oder Gruyère lässt sich viel Calcium aufnehmen.
Auch einige Sorten Mineralwasser und natürlich Milch können zur Deckung des Tagesbedarfs beitragen. Quark und Frischkäse enthalten im Vergleich zu den übrigen Käsesorten nur wenig Calcium.
