Beim Backen im Gusseisen- oder Emailletopf entsteht im Innenraum ein optimales Backklima für das Brot. Das Topfmaterial speichert die Wärme und strahlt sie auf alle Seiten des Brotes. So backt das Brot gleichmäßig durch.
Der verschlossene Deckel sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit aus dem Teig im Gefäß bleibt. Das spart das Bedampfen und das Brot wird saftig.
Für eine knusprige Kruste empfehlen manche Rezepte, den Deckel kurz vor Ende der Backzeit einige Minuten abzunehmen oder zwischendurch einmal zu lüften.
Wichtig ist, dass der Topf samt Deckel mit dem Backofen vorheizt. Der Teigling wird dann hineingestürzt.
Zum Backen sind alle Töpfe geeignet, die Temperaturen bis zu 250 °C aushalten. Sie dürfen keine Plastikteile enthalten. Besonders gut speichert Gusseisen die Hitze.
Damit der Ofen-Effekt funktioniert, muss die Teigmenge zur Topfgröße passen. Für ein Brot von 700 bis 1400 g Teig ist ein länglicher Bräter mit 24 bis 26 cm Durchmesser ideal.
(Folge 17-2021)
