Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort entsteht, wenn dem Käse bei der Herstellung Schimmelpilzkulturen beigegeben werden. Dabei handelt es sich meistens um einen Pilz aus der Gruppe der Penicilline. Fast alle Pilze dieser Gruppe bilden Toxine. Für die Herstellung von Schimmelpilzkäse werden aber gezielt nur solche Stämme verwendet, die äußerst wenig Toxine bilden, informiert die Verbraucherzentrale NRW. Sie werden von speziellen Kulturen-Herstellern produziert. Zu diesen Stämmen gehört zum Beispiel Penicillin roquefortii, dem der Roquefort seinen Namen verdankt. Sein Toxin ist im fertigen Käse in so geringen Konzentrationen enthalten, dass eine Gesundheitsgefährdung erst zu befürchten wäre, wenn jemand davon mehrere Kilogramm am Tag verzehren würde.
Gleichzeitig sorgen die Edelpilze selbst dafür, dass sich keine anderen Kulturen auf dem Käse breitmachen. Zusammen mit der sogenannten Hausmikroflora – der Mikroflora in der Herstellungs- Umgebung – besiedeln sie die Käseoberfläche sehr schnell und unterdrücken so das Wachstum unerwünschter Kulturen. Zudem werden die Lagerbedingungen während der Käsereifung sorgfältig überwacht.
Schimmelpilzkäse lagern Sie am besten ohne Rinde und eng in Frischhaltefolie gewickelt in einem Behälter separat im Kühlschrank.
Bei allen anderen Käsesorten, die nicht zu den Schimmelpilzkäsen zählen, gilt jeder Schimmel als gesundheitsgefährdend. Stellen Sie hier Spuren von Schimmel fest, sollten Sie den ganzen Käse wegwerfen. Es besteht die Gefahr, dass der Pilz im Käse ein Myzel gebildet hat, das nicht zu erkennen ist. Einige Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, die Organe, vor allem Leber und Niere, schädigen. Außerdem gelten sie als krebserregend.
(Folge 32-2019)
