Wenn Quitten überreif geerntet oder länger gelagert werden, verfärben sie sich oft im Inneren braun. Diese Fleischbräune entsteht, weil sich Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Pektine und Apfelsäure im Fruchtfleisch zersetzen. Dabei werden die Zellwände instabil. Saft tritt in das umliegende Gewebe aus. Wenn Sie die Früchte aufschneiden, kommt der Saft in Kontakt mit Sauerstoff und verfärbt sich braun.
Die Fleischbräune tritt vor allem in Jahren mit ungleichmäßiger Wasserversorgung während des Sommers häufiger auf. Anhaltende Hitze und Trockenheit, wie wir sie während der vergangenen Sommer erlebt haben, stressen die Obstbäume sehr. Das wirkt sich meist negativ auf die Qualität der Früchte aus.
Grundsätzlich gilt: Je reifer die Quitten zur Zeit der Ernte sind, desto schneller verbräunen sie und desto kürzer können sie gelagert werden. Die Lagerung sollte bei kühlen Temperaturen, aber nicht unter 0 °C erfolgen.
Die Quitten sind weiterhin verzehrfähig und problemlos zu Gelee, Saft und ähnlichen Produkten zu verarbeiten. Meist ändert sich durch die Fleischbräune die Farbe des Saftes nicht oder nur geringfügig. Die Früchte sollten zügig verwertet werden. Lange haltbar sind sie nicht mehr.
(Folge 37-2021)
