Campylobacter sind Erreger, die zwischen Tier und Mensch übertragen werden können. Tatsächlich lassen sich 50 bis 90 % der Infektionen beim Menschen auf die Quelle Huhn zurückführen. Typische Symptome sind Durchfall, starke Bauchschmerzen und Fieber. In Deutschland ist der Nachweis des Krankheitserregers meldepflichtig. Mit mehr als 70.000 übermittelten Erkrankungen im Jahr 2016 und ähnlich hohen Zahlen in den Vorjahren ist die
Darmentzündung durch Campylobacter zur häufigsten bakteriellen meldepflichtigen Krankheit in Deutschland geworden.
Hühner sind häufig Träger von Campylobacter. Die Bakterien lieben Wärme und sind damit gut an die Körpertemperatur von Hühnern (ca. 41 °C) angepasst. Eine Besiedlung mit Campylobacter führt bei Hühnern und anderem Geflügel nicht zu einer Erkrankung. Ein Hühner-Impfstoff gegen Campylobacter steht nicht zur Verfügung. Aus Untersuchungen im Rahmen des Zoonosen-Monitorings in Deutschland ist bekannt, dass Hähnchenfleisch häufig mit Campylobacter belastet ist. Bei 38 bis 54 % frischer Hähnchenfleischproben aus dem Einzelhandel wurde laut einer Studie des Robert-Koch-Institutes Campylobacter nachgewiesen.
Durch die Einführung eines seit dem 1. Januar 2018 geltenden Grenzwertes für Campylobacter sind alle Schlachthöfe in der EU verpflichtet, die neuen Grenzwerte in ihren Prozessen einzuhalten. Der festgelegte Grenzwert von 1000 KbE/g (Kolonie bildende Einheiten) wird nach dem Kühlen auf den Nackenhäuten gemessen und darf bei maximal 20 von 50 Proben (40 %) in zehn aufeinander folgenden Probenahmen überschritten werden.
Geflügelfleisch sollte vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden. Im Inneren des Lebensmittels muss für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder mehr erreicht werden, dann sterben die Erreger ab.
(Folge 22-2018)
