Schweine im Wald mästen

Landwirt Fritz Schäfer mästet jährlich rund 50 Schweine im nordhessischen Hutewald. Das Fleisch der alten, robusten Rassen vermarktet er an Gourmetrestaurants sowie über den eigenen Hofladen.

Bei einer Flasche Rotwein und ein paar Scheiben luftgetrockneter korsischer Wurst hatte Landwirt Fritz Schäfer plötzlich eine Idee:

Was die in Korsika machen, müssen wir hier in Hessen doch auch hinkriegen! Nämlich Schweine draußen halten, sie mit Bucheckern und Eicheln füttern und daraus schmackhafte Wurst und leckeren Schinken herstellen.

Gesagt, getan: Vor elf Jahren setzte der Praktiker aus Vöhl-Basdorf am Edersee die Idee in die Tat um. Gemeinsam mit dem Landesbetrieb HessenForst startete er ein Projekt zur Eichelmast von Hausschweinen: den „Basdorfer Hutewald“. Seitdem bevölkern von Frühjahr bis Herbst rund 25 bis 30 Schweine eine 7 ha große Waldfläche, auf der hauptsächlich Eichen und Rotbuchen wachsen.

Verein pachtet Waldstück

Die Schweine gehören jedoch nicht Fritz Schäfer selbst, sondern dem Verein „Basdorfer Hutewald“. Die Vereinsmitglieder halten den Zaun drumherum in Ordnung und kümmern sich um die Tiere und deren Vermarktung.

Relikte der Vorzeit
Ein Hutewald ist ein als Weide genutzter Wald. Die Nutzung erfolgte vor allem in Gebieten, wo offene Weideflächen fehlten und eine Rodung zu aufwendig war. Durch die Futtersuche der Rinder, Schweine oder Ziegen reduzierte sich der Baumbestand. Schließlich fraßen die Tiere die Früchte und knabberten die jungen Pflanzen ab. Zurückblieben lichte, park­artige Wälder bis hin zu baumbestandenen Weiden. Hutewälder sind demnach alte Kulturlandschaften. Nach heutigen Erkenntnissen hielten die Menschen damals 16 bis 30 ausgewachsene Rinder oder rund 100 bis 200 Schweine auf 100 ha Waldfläche. In West- und Mitteleuropa nahm die Waldweide mit der industriellen Revolution ab. Die wenigen in Europa noch erhaltenen Hutewälder stehen heute meist unter Naturschutz. Schlotmann

Wenn Schäfer die Schweine im März in den Wald treibt, sind sie mindestens 25 kg schwer. „Es handelt sich ausschließlich um alte, vom Aussterben bedrohte Rassen wie Schwäbisch-Hällische, Angler Sattler und Rotbunte Husumer“, erklärt der Landwirt.

Genau wie im Stall müssen auch bei der Haltung unter freiem Himmel allerlei Vorschriften eingehalten werden. So erfordert die Freilandhaltung von Schweinen nach Schweinehaltungshygieneverordnung zum Beispiel eine doppelte Einfriedung des Geländes.

Fleisch schmeckt Gourmets

Die robusten Tiere erhalten täglich eine Portion Getreideschrot, leben aber ansonsten davon, was sie im Wald finden. „Im Boden wühlen sie nach Wurzeln, Engerlingen und Würmern, oberirdisch rupfen die Allesfresser Triebe und Früchte ab oder lassen sich Gräser und Kräuter schmecken“, veranschaulicht Fritz Schäfer.

Die beste Zeit beginnt jedoch Ende August, wenn die ersten Eicheln und Bucheckern von den Bäumen fallen. Diese dienen den Schweinen dann als Hauptnahrungsquelle und sorgen für das intensive, nussige Aroma des Fleisches.

Bis Mitte November bleiben die Ringelschwänze im Wald. Je nach Bedarf holt der Verein aber auch schon früher einzelne, schwere Tiere von der Fläche.

Qualität die überzeugt

Insgesamt werden so mehr als 50 Hutewald-Schweine pro Jahr erzeugt. Neben ihrem Geschmack zeichnen sie sich auch durch ein besonders festes, saftiges Fleisch und eine üppige Speckauflage aus. „Solche Qualität bekommt man woanders nicht. Eine ganze Reihe Gourmetköche in NRW, Hessen und Süddeutschland gehören inzwischen zu unserem festen Kundenstamm“, berichtet Schäfer stolz.

Fritz Schäfer vermarktet einige Waldschweine auch über einen Verkaufsstand an seinem Maislabyrinth sowie seinen eigenen Hofladen. Dort gibt es dann auch Schinken, Speck, rote Wurst oder Blutwurst vom Hutewald-Schwein zu kaufen. Gleichzeitig organisiert der findige Landwirt für Schulklassen und andere Besuchergruppen regelmäßig Touren zum Hutewald. Mareike Schulte

Den ausführlichen Text lesen Sie in der Wochenblatt-Ausgabe 33.