Vollkorn oder nur Täuschung?
Wer ein echtes Vollkornbrot oder -brötchen kaufen möchte, hat es nicht leicht. Oft wird jedes dunkle Brötchen als Vollkornbrötchen verkauft. Bei genauerem Nachfragen stellt sich heraus: Es sind Roggenbrötchen.
Roggen enthält zwar etwas mehr Ballaststoffe als Weizen, aber aus vollem Korn sind die Brötchen nicht gemacht. Auch bei Körner- oder Mehrkornbrötchen handelt es sich nicht um Vollkornware. Körnerbrötchen bestehen häufig aus Weißmehl, es sind lediglich ein paar Körner als Dekoration darüber gestreut. Gleiches gilt für Mehrkornbrötchen, die oft nur mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen oder Sesamsaaten angereichert wurden.
Verlangt der Käufer ein Vollkornbrot, erhält er oft ein grobes Schrotbrot. Das muss nicht sein, denn Vollkornmehl gibt es auch fein ausgemahlen. Eine dunkle Farbe sagt übrigens nichts über den Ballaststoffgehalt aus. Sie rührt von einem höheren Roggenanteil her oder von zugesetztem Malz, das das Brot dunkler aussehen lässt.
Wer sein Brot selbst backen möchte, sollte sich mit der Typenbezeichnung bei Mehlen auskennen. Je höher die Ziffer ist, umso höher ist der Mineralstoffanteil und damit der Ballaststoffanteil. Weizenmehl ist in den Typen 405 bis 1700 erhältlich, bei Roggenmehl liegen die Typenzahlen zwischen 815 und 1800.
Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung. Es muss neben der gesamten Schale auch den nährstoffreichen Keimling enthalten und ist daher am gesündesten. Produkte aus Vollkornmehl machen länger satt, regen die Verdauung an und wirken sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.
Backwaren mit fein ausgemahlenem Vollkornmehl erleichtern den Umstieg auf Vollkornprodukte. Vor allem für Kinder, Menschen mit Kauproblemen und Einsteiger sind sie besser geeignet als Brot und Brötchen mit einem hohen Schrot-Anteil. Wer selbst backt, kann weißes Auszugsmehl langsam immer mehr durch Vollkornmehle oder Mehle mit einer höheren Typenzahl ersetzen. dgk
