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Von Hand gemacht: Sauce Hollandaise

Eimasse und Butter konstant und kräftig mit dem Schneebesen verschlagen. So verbinden sich die Massen gut zur Creme. Foto: B. Lütke Hockenbeck

Cremig fließend über frischgegarten Spargelstangen – so mögen wir die Sauce Hollandaise am liebsten. Mittlerweile gibt es viele fertige Varianten der „holländischen Soße“ zu kaufen. Doch selbstgemacht schmeckt sie vielen immer noch am besten – auch wenn etwas Geschick nötig ist, damit sich keine Klümpchen bilden.

Wer die Soße – die neben Spargel auch zu Fisch, Hähnchen, Blumenkohl und weiteren Gemüsen passt – einmal ausprobieren möchte, benötigt (für etwa 0,2l Soße): 3 Eigelb, 2 bis 3 Esslöffel trockenen Weißwein, je 1 Prise Salz und Zucker, 125 g Butter, etwas Zitronensaft, Pfeffer.

Tipps zur Soße:
Das Wasserbad sollte nicht richtig kochen, sonst stockt das Eigelb und die Soße wird flockig.

Eimasse und geschmolzene Butter sollten etwa die gleiche, warme Temperatur haben. Gegebenenfalls muss die Butter nach dem Schmelzen erst leicht abkühlen, bevor sie dazugegeben wird.

Gerinnt
die Soße doch, am besten eine neue Eimasse mit einem Eigelb und 1 Esslöffel Weißwein ansetzen. Diese im Wasserbad erhitzen, die geronnene Soße langsam dazugeben und alles gut verschlagen.

So geht´s:

Ei, Wein, eventuell 1 Esslöffel Wasser, Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 

Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Darin die Mischung so lange sorgfältig schlagen und erhitzen, bis die Soße cremig wird.

Inzwischen Butter schmelzen und langsam unter die warme Eicreme schlagen. Mit Salz, Zitrone und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Eine bebilderte Anleitung finden Sie in Wochenblatt-Folge 19/2013 in der Rubrik "Haus und Haushalt" und in unserem Archiv.