Sauerkraut selbst herstellen



Joachim Rüter bereitet seit fast 40 Jahren Sauerkraut zu. Er erläutert das Vorgehen bei der Sauerkrautherstellung in einer Kurzfassung: „Von den Kohlköpfen müssen zunächst die äußeren Blätter entfernt werden. Dann den Strunk herausschneiden. Anschließend wird das Kraut gehobelt, mit Salz vermischt und in den Sauerkrauttöpfen eingestampft. Dann kann es fermentieren.“

Einsatz für die Oberarme

Klingt einfach, ist aber recht anstrengend. Das merkten die Landfrauen aus Bielefeld, mit denen Rüter gemeinsam 200 kg Weißkohl verarbeitete. Nicht nur das Hobeln der Kohlköpfe erfordert Muskelkraft, auch das Stampfen der gesalzenen Raspel im Sauerkrauttopf ist schweißtreibend. Mit der Faust wird das Kraut platt gedrückt, damit der Saft aus dem Kohl austritt. Sammelt sich beim Eindrücken der Krautschicht Flüssigkeit, kann wieder Kohl dazugegeben werden.

Geschmackvolle Zugabe
Wer den Geschmack des Sauerkrauts "aufpeppen" möchte, gibt einen Schuss Weißwein in den Topf. Auch einige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter oder Kümmel verfeinern das Sauerkraut.

Auf das gestampfte Kraut kommen zweigeteilte Bretter oder Steinplatten. Auf die Bretter wird ein Stein gelegt, der dafür sorgt, dass das Holz das Kraut in der Flüssigkeit hält. Dann kann es unter Luftabschluss zu Sauerkraut fermentieren. In den Rand des Sauerkrauttopfes füllt man abgekochtes Salzwasser und setzt den Deckel auf. Wichtig: Es muss stets Wasser im Rand stehen, damit der Topf dicht ist.

Fertig nach sechs bis acht Wochen

Den Topf an einem kühlen Ort aufstellen. Nach zwei Wochen hat sich durch den Gärprozess auf dem Kraut Schaum gebildet. Dieser ist abzuschöpfen. Anschließend eine dünne Schicht Salzwasser einfüllen, denn das Kraut muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach weiteren 14 Tagen und nach vier Wochen ist dieser Vorgang zu wiederholen.

Nach sechs bis acht Wochen soll das Sauerkraut fertig sein. Ob es genug fermentiert hat, entscheidet der Geschmackstest. Dann ist es portionsweise zu entnehmen. Prö