Die Getreide-Vielfalt genießen

Als Alternative zu Weizen, Roggen und Hafer sind Ur- und Pseudo-Getreidearten zurzeit äußerst gefragt. Dazu gehören Buchweizen und Hirse ebenso wie Emmer, Quinoa, Amaranth und Grünkern.

Grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen Urgetreide und Pseudogetreide. Die Urgetreidearten gehören wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste zur Familie der Süßgräser. Davon zu unterscheiden sind die Pseudogetreide, die verschiedenen Pflanzenfamilien angehören. Gemeinsam ist ihnen, dass sie in Aussehen und Verwendungsmöglichkeiten dem echten Getreide sehr ähneln.

Verwandte des Weizens

  • Einkorn gehört zu den Spelzgetreiden. Das Korn ist also von einer Spelz umgeben, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden muss. Einkorn ist reich an dem Carotinoid Lutein, das dem Mehl eine gelbliche Farbe verleiht. Aufgrund seiner engen Verwandtschaft zum Brotgetreide sind die Inhaltsstoffe mit diesem vergleichbar. Auffällig ist bei Einkorn, ebenso wie bei Emmer, lediglich ein höherer Gehalt an Vitamin E und Selen. Einkorn schmeckt würzig- aromatisch und leicht nussig. Es wird verwendet für Brot, süßes Gebäck, Pfannkuchen und Sauer­teig. Die Flocken finden Verwendung in Müslis, Suppen, Soßen sowie Frikadellen- und Bratlingsteig. Die Körner lassen sich, über Nacht eingeweicht, wie Reis zubereiten. Wie die meisten echten Getreidearten ist Einkorn glutenhaltig.

  • Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört ebenfalls zu den Spelzgetreiden. In Bezug auf die Inhaltsstoffe und die Verarbeitung ähnelt er dem Einkorn und lässt sich auch so verarbeiten. Im Geschmack ist Emmer etwas kräftiger als Einkorn. Da Emmer ebenso wie Einkorn eher schlechte Backeigenschaften hat, sollte es beim Backen mit Weizenmehl gemischt werden.

  • Bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteten Dinkel. Nach dem Dreschen wird das Korn gedarrt, also über Holzfeuer – oder heute auch im Ofen – getrocknet. Dadurch erhält es seine typische olivgrüne Farbe und das nussige, leicht rauchige Aroma. Grünkern gilt als leicht bekömmlich. Er ist reich an Magnesium, Phosphor, Eisen und Eiweiß. Die Körner werden zehn Minuten gekocht und müssen dann bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten ausquellen. Grünkern-Körner eignen sich gut für Risotto, Bratlinge oder als Gemüsefüllung. Da das Eiweiß beim Darren beschädigt wird, eignet sich das Mehl nicht zum Backen.

  • Hirse ist ein Sammelbegriff für zehn bis zwölf Getreidearten. Sie alle haben kleine, rundliche Samen. Die kleinste Form wird als Teff bezeichnet. Hirse ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen, wie Magnesium, Eisen, Zink und Fluor. Die Schale sollte vor der Zubereitung entfernt werden, denn sie enthält Oxal- und Phytinsäure. Die geschälten Körner sind wie Reis zu verwenden. Vor der Zubereitung sollten sie unter fließendem Wasser gewaschen oder ein bis zwei Stunden eingeweicht werden, um den leicht ranzigen Geschmack zu beseitigen. Als Mehl, Grieß oder Flocken eignet sich Hirse für Breie oder Fladenbrot. Da Hirse kein Gluten enthält, ist es eine gute Alternative für Zöliakie-Patienten.

Pseudogetreide – die glutenfreien Alternativen zu Weizen und Co.

  • Amaranth gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und hat einen feinen, leicht nussartigen Geschmack. Es ist reich an hochwertigem Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber frei von Gluten. Die Körner enthalten reichlich Eisen sowie Magnesium, Kalium und Calcium. Sie werden mit fließendem, heißem Wasser gründlich abgespült. Dann etwa 30 Minuten kochen, danach etwas quellen lassen. So zubereitet eignet sich Amaranth als Beilage oder als Zutat zu Gemüsepfannen, Aufläufen oder Bratlingen. Aus dem Mehl lassen sich Brot und Feingebäck herstellen. Dazu das Mehl im Verhältnis 1  :  2 mit glutenhaltigem Mehl vermischen.

  • Quinoa gehört zu den Gänsefußgewächsen. Die perlförmigen Körner sind gelb, weiß oder rötlich und schmecken leicht nussig. Quinoa ist glutenfrei, aber reich an wertvollen Proteinen, sowie an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen, vor allem Calcium. Je nach Sorte enthalten die Samen aber auch Saponine. Diese Bitterstoffe können bei Kleinkindern Unverträglichkeiten auslösen. Auch durch gründliches Waschen lassen sich die Bitterstoffe nicht sicher entfernen. Deshalb sollten Kinder Quinoa in den ersten zwei Lebensjahren nicht essen. Nach dem Waschen sind die Körner wie Reis zuzubereiten.

  • Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Auffällig sind die pyramidenartigen Samenfrüchte. Sie sind reich an hochwertigem Eiweiß sowie an Magnesium und B-Vitaminen. Außerdem enthält Buchweizen den sekundären Pflanzenstoff Rutin, der die Blutzirkulation verbessern soll. Damit Buchweizen sein nussartiges Aroma gut entfaltet, sollten die geschälten Körner kurz in der Pfanne geröstet und erst dann wie Reis gekocht werden. Das Mehl eignet sich für Pfannkuchen, Waffeln und Kuchen. Da Buchweizen glutenfrei ist, muss das Mehl beim Backen mit glutenhaltigem Mehl gemischt werden. Wul