Waldmeister sollten Sie tatsächlich nur vor der Blüte ernten, wenn Sie ihn zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwenden wollen. Denn ab der Blüte steigt der Cumaringehalt.
Laut „Giftliste“ von Lutz Roth und Max Daunderer, Band 3, enthält die gesamte Pflanze Cumaringlykoside. Beim Welken wird das Cumarin frei. In höherer Dosierung ist diese Substanz giftig. Sie verursacht Kopfschmerzen, Benommenheit und Schwindel.
Dietrich Frohne und Hans Jürgen Pfänder zitieren in ihrem Handbuch „Giftpflanzen“ eine Veröffentlichung von Laub, Olszowski und Wotler. Danach enthält Waldmeister im April und Mai bezogen auf das Trockengewicht 1 % Cumarin. Das Trockengewicht beträgt etwa 14,5 % des Frischgewichtes. Bei der gewerblichen Herstellung von Maibowle schreibt der Gesetzgeber vor, dass der Cumaringehalt 5 ppm (parts per million = Teile pro Million = 0,0005 %) nicht übersteigen darf. Daraus und aus dem Cumaringehalt von getrocknetem Waldmeister (siehe oben) leiten Frohne und Pfänder ab, dass für 1 l Maibowle nicht mehr als 3 g frisches Kraut verwendet werden sollte. Es empfiehlt sich daher, dieses Mengenverhältnis auch bei
anderen Zubereitungen nicht zu überschreiten.
