Das Abwaschen und Trockentupfen von rohem Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, wird nicht mehr empfohlen, weder vom Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft (ZDG) noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). In neuen Rezepttexten finden Sie diesen Hinweis daher auch nicht mehr. Früher war es jedoch üblich, das Fleisch zu waschen. Welchen Hintergrund das hatte, haben wir vom ZDG erfahren: Rohes Geflügelfleisch kann von Natur aus mit krankheitserregenden Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter behaftet sein. Um das Risiko einer Infektion zu verringern, wurde früher empfohlen, die Keime abzuwaschen und das möglicherweise mit Keimen belastete Restwasser von der Fleischoberfläche abzutupfen. Neuere Untersuchungen sind zu dem Schluss gekommen, dass durch das Abspülen und das entstehende Spritzwasser in der heimischen Küche eher mehr Keime verteilt werden als sie wirklich zu entfernen. Daher lautet die neue, aktuelle Empfehlung, Fleisch vor dem Garen nicht mehr abzuwaschen.
Für Rind- oder Schweinefleisch gab es eine solche Empfehlung ohnehin nie, da diese Fleischsorten von Natur aus seltener mit Keimen belastet sind, so der ZDG.
Die Fleischoberfläche trocken zu tupfen ist nur sinnvoll, um eventuell Blutspuren zu beseitigen oder um Feuchtigkeit von der Fleischoberfläche zu entfernen, damit es im Zusammenspiel von Flüssigkeit und heißem Fett in der Pfanne nicht zu gefährlichen Fettspritzern kommt.
